PRODUCCION DE BEBIDA FUNCIONAL EN POLVO A PARTIR DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES - SEMILLA DE AGUACATE Y PIEL DE UVA Vitis labrusa

Abstract

En la industria agroalimentaria, los residuos juegan un papel importante en la cadena alimentaria, la industria de alimentos en Colombia genera alrededor de 9.7 millones de toneladas de residuos anual, generando un impacto negativo al ambiente. sin embargo, muchos de estos poseen componentes nutricionales, con la utilización de las operaciones unitarias, estos residuos se utilizan para la generación de producto con valor agregado y se minimiza o elimina el impacto negativo. En el presente trabajo se evalúa la producción de una bebida con presentación en polvo a partir de la semilla de aguacate y la piel de uva isabelina Vitis labrusca, estos dos residuos de la agroindustria poseen componentes nutricionales como los antioxidantes. Se plantea un proceso biotecnológico en el cual las semillas de aguacate y la piel de la uva son lavadas y reducción de tamaño, para someterlas a un proceso de deshidratación a una temperatura de 95°C por un tiempo de 30 min. posterior se realizará una mezcla 70-30, para luego ser molido, tamizado y empacado. La presentación del producto es en polvo y la preparación es instantánea en agua caliente por el consumidor, para producir un alimento funcional con beneficios a la salud humana. Por otro lado, partiendo del proceso base, se desarrolló un proceso de Optimización; La optimización de los procesos es un factor determinante para la productividad de la industria o negocio, y existe muchas herramientas para mejorar y optimización de los procesos, una de estas herramientas es el diseño de experimentos, esta herramienta es muy poco utilizada en la industria, sin embargo, aporta de forma significativa a la disminución de costos y optimización de los recursos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar una bebida funcional a base de residuos de la agroindustria, semilla de aguacate y piel de uva, como fuente significativa de antioxidante para la salud humana. Para la optimización del proceso original, se utiliza la herramienta de diseño de experimentos que permite simular la interacción de los factores críticos del proceso. La temperatura de secado de la semilla de aguacate afecta la actividad antioxidante del producto final, de forma negativa si se excede este parámetro, para este factor se evaluó temperaturas de 70 y 90°C, obteniendo un valor óptimo de 57.5°C por medio del diseño central compuesto. Por otro lado, la mezcla de la semilla de aguacate y la piel de uva afecta los costos directos de fabricación, pero no se tiene certeza si la variación de las proporciones afecte la actividad antioxidante, por lo cual se evaluó una mezcla de semilla y piel de uva de 90-10 y 70-30 respectivamente, obteniendo un valor optima de la mezcla de 94% de semilla y 6% de piel de uva.