Desarrollo de Pan a base de mezclas prediseñadas con harina de trigo y harina de ahuyama (Cucurbita moschata Duchense) con alto contenido de carotenoides.

Abstract

La optimización de procesos a nivel industrial se ha convertido en una herramienta valiosa a la hora de tomar decisiones acertadas para el mejoramiento continuo de los procesos y por consiguiente de los indicadores de las organizaciones; para este tipo de metodologías existen varios elementos de análisis anclados a variables dependientes e independientes que muestran el mapa de un proceso y la forma práctica de intervenirlo. Los hábitos alimentarios están en constante transformación mediante la incursión de nuevas tendencias que impactan a nivel mundial a la población, por tal motivo los nuevos estilos de vida han creado una creciente inclinación de consumo hacia alimentos que aporten beneficios funcionales que puedan contribuir al mejoramiento de las funciones fisiológicas del organismo. El objetivo del presente trabajo centra su estudio en la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de ahuyama (Cucurbita moschata Duchense) con alto contenido de carotenoides como propiedad funcional en el proceso de elaboración de Pan. El desarrollo del producto se lleva a cabo mediante el análisis experimental de las variables de estudio, mediante el empleo de un software especializado para el análisis de las operaciones y procesos unitarios; con la finalidad de simular condiciones cercanas a la realidad y obtener resultados estimados que permitan la consolidación de la información más relevante. Se evidencia un comportamiento aceptable para las variables de proceso críticas como la fermentación y horneo; por consiguiente, este estudio presenta un punto de partida importante para el desarrollo de este nuevo producto funcional Pan a base de mezclas prediseñadas con harina de trigo y harina de ahuyama (Cucurbita moschata Duchense) con alto contenido de carotenoides.