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Title:	Formulation of a Canned Tuna (Katsuwonus pelamis) and Hot Chili Pepper (Capsicum annuum L) as an industrial alternative in the tuna sector. Formulación de una Conserva de Atún (Katsuwonus pelamis) y Ají Picante (Capsicum annuum L) como alternativa industrial en el sector atunero.
metadata.dc.creator:	Marsiglia Fuentes, Ronald Hernández Blanco, Miguel José Mendoza Combatt, Juan Camilo Mendoza Combatt, María Paulina Marsiglia Fuentes, Ronald Hernández Blanco, Miguel José Mendoza Combatt, Juan Camilo Mendoza Combatt, María Paulina
Keywords:	Tuna preserve;spicy chili pepper;heat treatment;sensory quality;Ají picante;Calidad sensorial;Conserva de atún;tratamiento térmico
Publisher:	Sello editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/4497/4368
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Description:	Tuna intake has acquired great importance due to the adoption of healthy lifestyles by the people who consume it, which is why the demands for quality and sensory characteristics are increasing every day at an international, national and local level. In the production of precooked tuna loins, by-products called grated and pieces are obtained; which are rejected by the client, so a specific use must be determined. Resolution 0148 of 2007 establishes technical requirements that canned tuna must meet. A canned tuna (Katsuwonus pelamis) and chili pepper (Capsicum annuum L. variety Baccatum) was developed. Two formulations with chili pepper (whole chili pepper and chopped chili pepper) were proposed seeking to meet the technical requirements of the Colombian resolution and the sensory acceptance of an untrained group of 22 panelists. Results were obtained according to the specified technical requirements of net weight, drained weight and oil percentage of the final product. The formulations with the addition of chili peppers had similar acceptance to canned commercial tuna (standard sample), for which reason the implementation of the formulation with chivato chili peppers is considered an innovative proposal that would bring nutritional, economic, and sociocultural advantages. La ingesta de atún ha adquirido gran importancia debido a la adopción de estilos de vida saludable de las personas que lo consumen, por lo que cada día son mayores las exigencias de calidad y de las características sensoriales a nivel internacional, nacional y local. En la producción de lomos de atún precocidos, se obtienen subproductos llamados rallados y trozos; los cuales son rechazados por el cliente por lo que se les debe determinar un uso específico. La resolución 0148 de 2007 establece requisitos técnicos que debe cumplir la conserva de atún. Se desarrolló una conserva de atún (Katsuwonus pelamis) y ají picante (Capsicum annuum L. variedad Baccatum). Se propusieron dos formulaciones con ají (ají entero y ají en trozos) buscando cumplir los requisitos técnicos de la resolución colombiana y la aceptación sensorial de un grupo no entrenado de 22 panelistas. Se obtuvieron resultados acordes a los requisitos técnicos especificados de peso neto, peso escurrido y porcentaje de aceite del producto final. Las formulaciones con adición de ají tuvieron aceptación similar a la conserva de atún comercial (muestra padrón), por lo que se considera la implementación de la formulación con ají chivato una propuesta innovadora que llevaría consigo ventajas nutricionales, económicas y socioculturales.
metadata.dc.source:	Publicaciones e Investigación; Vol. 14 No. 3 (2020): Número Especial Publicaciones e Investigación; Vol. 14 Núm. 3 (2020): Número Especial 2539-4088 1900-6608
Other Identifiers:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/4497 10.22490/25394088.4497
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