Revisión Literaria: Emulsiones Pickering Como Medio de Encapsulación de Compuestos Bioactivos

Abstract

La Emulsión Pickering fue desarrollada por P.S.Pickering, en el año 1907, al utilizar partículas en estado sólido que actúan como agentes surfactantes, es decir sustancias que contribuyen por medio de la tensión superficial, al contacto de dos fases inmiscibles entre sí consiguiendo estabilizar diversas emulsiones. Las emulsiones se emplean habitualmente en la industria alimentaria para la elaboración de una extensa diversidad de productos alimenticios como bebidas, leches, cremas, salsas, postres, aderezos, mayonesa, margarina y mantequilla entre otros. La naturaleza de las emulsiones confiere a dichos alimentos atributos funcionales diversos, como apariencias, texturas, sensaciones en la boca y perfiles de sabor deseables. Además, las emulsiones son un transporte extensamente usado para la encapsulación y liberación de agentes bioactivos, como vitaminas y nutrientes. La siguiente propuesta tiene como fin realizar una revisión bibliográfica sistemática para dar a conocer la importancia y la aplicación actual en el sector alimentario que tiene el uso de las Emulsiones Pickering en función de sus propiedades mecánica, fisicoquímicas y estabilidad que presenta en los productos alimenticios. Donde se pudo concluir que este tipo de emulsiones tiene potencial para ser ampliamente utilizado en productos lácteos, bebidas, condimentos y en otros campos alimentarios, además, debido a la creciente demanda de productos con componentes alimentarios biológicamente activos. Sin embargo, aún se requiere más investigación para evaluar el mecanismo de entrega y liberación de bioactivos y también la compatibilidad con sistemas alimentarios reales.