Estructuración de protocolo del beneficio del café, para pequeñas fincas cafeteras colombianas que contribuye a la mejora de la calidad sensorial del café

Abstract

La denominación de cafés suaves lavados para el origen Colombia, es debido a que se retira el mucilago del grano de café antes del secado, la miel se degrada en el proceso que conocemos como fermentación. Es por esta razón, que la fermentación se convierte en una unidad de análisis importante en la diferenciación de la calidad, dado que su falta de control puede llevar a originar defectos en taza. Se evalúa para la finca La Catalia, en la vereda Puerto Espejo del municipio de Armenia, con un área en café de 1,25 has, con la variedad Castillo resistente a la roya del Café y ubicada a una altura promedia de 1.237 m.s.n.m, temperatura de 22,4°C y una precipitación promedia anual 2.245 mm, su producción de café se concentra en un 60% en el segundo semestre del año. Se realiza el análisis comparativo de los tres (3) tiempos de fermentación aeróbica en un café lavado para determinar su calidad sensorial y determinar el protocolo de postcosecha ajustado al tiempo de fermentación con mejores características en taza, igualmente se analizó el efecto de los cambios de temperatura y la humedad relativa sobre el proceso de fermentación del café. El método utilizado para realizar el análisis de calidad en taza es bajo el protocolo SCA (Asociación Americana de Cafés Especiales). El mejor resultado fue bajo la fermentación de 28,7 horas obteniendo la mejor calidad de taza; lo cual resalta las características sensoriales y los atributos del café de la finca la Catalia.