Caracterización fisicoquímica del mucilago del cacao

Carvajal Calderón, Viviana Marcela

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.unad.edu.co/handle/10596/55647

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	García Jerez, Alberto
dc.coverage.spatial	cead_-_bucaramanga
dc.creator	Carvajal Calderón, Viviana Marcela
dc.date.accessioned	2023-05-24T18:39:52Z	-
dc.date.available	2023-05-24T18:39:52Z	-
dc.date.created	2020-09-08
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/55647	-
dc.description.abstract	El presente libro caracterización fisicoquímica del mucilago del cacao investiga el mucilago del cacao con el fin de dar a conocer su importancia en el proceso de la creación del alimento chocolate y utilidad en otros campos industriales, en los genotipos caracterizados por la corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA, de los 18 genotipos caracterizados se seleccionaron 5 genotipos comerciales los cuales fueron TCS (Theobroma Corpoica la Suiza) 01, TCS06, TCS13, TCS19 Y CCN (Colección Castro Naranjal) 51, procedentes del departamento de Santander y Boyacá, el mucilago presente en las semillas del cacao está compuesto por tres tipos de polisacáridos (pectinas, celulosa y hemicelulosas) y demuestra propiedades adhesivas después de la hidratación.. Este trabajo investigativo surge de un proyecto macro en alianza con la Corporación Colombiana De Investigación Agropecuaria, AGROSAVIA y la Universidad Nacional Abierta Y A Distancia, UNAD, la metodología utilizada en prueba química, física y sensorial permite determinar las principales características del mucilago y dejar planteado iniciativas en cuanto a su posible uso y utilización en diversos productos alimenticios. Encontrarás el mucílago que envuelve las semillas de cacao en el interior de los frutos como un velo protector con textura de barra. Aunque la pulpa blanca no se usa directamente para hacer chocolate, está lejos de ser inútil: el mucílago es un componente esencial del proceso de fermentación, un paso crucial para desarrollar los precursores del sabor dentro de los granos de cacao. Técnicamente, es la pulpa blanca, y no los granos de cacao, la que se fermenta y da inicio a todas las reacciones químicas que ocurren durante la fermentación. Después de hacer su trabajo, la pulpa blanca se escurre y queda como desperdicio de la producción de cacao. Muchos profesionales piensan que esto debe tener una nueva oportunidad, ya que la pulpa blanca tiene un sabor tropical, fresco y afrutado único, como una mezcla de jugos de frutas. Los factores de estudio realizados en las instalaciones de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia sede Bucaramanga permiten medir la calidad del grano de cacao mediante los cambios físicos, químicos y sensoriales que surgen a partir del mucilago, se comparan valores como pH, grado Brix, acidez, densidad, y pectina, se busca opciones de utilidad para mucilago de cacao con gran variedad de compuestos orgánicos, y establecer las propiedades del mucilago en las variantes utilizadas determinar mediante su sabor, olor, viscosidad la afectación en calidad de granos de cacao.
dc.format	pdf
dc.title	Caracterización fisicoquímica del mucilago del cacao
dc.type	Proyecto aplicado
dc.subject.keywords	mucilago, pectinas, cacao y atributos
dc.description.abstractenglish	This book Physicochemical characterization of cocoa mucilage focuses on investigating cocoa mucilage in order to publicize its importance in the process of creating chocolate food and its utility in other industrial fields present in the genotypes characterized by the Colombian corporation. agricultural research AGROSAVIA, of the 18 characterized genotypes, 5 commercial genotypes were selected, which were TCS (Theobroma Corpoica la Suiza) 01, TCS06, TCS13, TCS19 and CCN (Castro Naranjal Collection) 51, from the department of Santander and Boyacá, the Mucilage of cocoa beans and fruits is composed of three types of polysaccharides (pectins, cellulose, and hemicelluloses) and demonstrates adhesive properties after hydration. This investigative work arises from a macro project in alliance with the Colombian Agricultural Research Corporation, AGROSAVIA and the National Open and Distance University, UNAD, the methodology used in chemical, physical and sensory tests allows to determine the main characteristics of the mucilage and to leave initiatives raised. regarding its possible use and utilization in various food products. You will find the mucilage that surrounds the cocoa beans inside the fruits like a protective veil with a bar texture. Although the white pulp is not directly used to make chocolate, it is far from useless: the mucilage is an essential component of the fermentation process, a crucial step in developing the flavor precursors within the cocoa beans. Technically, it is the white pulp, and not the cacao beans, that is fermented and kicks off all the chemical reactions that occur during fermentation. After doing its job, the white pulp is drained and remains as waste from cocoa production. Many professionals think that this must be given a new lease of life, as the white pulp has a unique tropical, fresh and fruity flavor, like a mixture of fruit juices. The study factors carried out in the facilities of the National Open and Distance University, UNAD, Bucaramanga headquarters, allow measuring the quality of the cocoa bean through the physical, chemical and sensory changes that arise from the mucilage, values such as pH, Brix degree, acidity are compared. , density, and pectin, useful options are sought for cocoa mucilage with a wide variety of organic compounds, and to establish the properties of the mucilage in the variants used, determine through its taste, smell, and viscosity the affectation on the quality of cocoa beans.
dc.subject.category	Química
Appears in Collections:	Profesional en Química

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
vmcarvajalc.pdf		5.42 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record