Caracterización de la identidad territorial de las ganaderías de leche de Paipa y Sotaquirá (Boyacá) en el marco de la denominación de origen del queso Paipa

Abstract

Este trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las características identitarias y diferenciales del sistema productivo de la leche cruda destinada a la elaboración de queso Paipa, en el territorio protegido por la Denominación de Origen en adelante DO, compuesta por los municipios de Paipa y Sotaquirá. A pesar de estar protegido, el queso Paipa aún carece de la identidad territorial de las ganaderías de leche de DO del queso Paipa, por lo tanto, se requiere este insumo para complementar la DO del producto. Las ganaderías de leche proporcionan elementos identitarios fundamentales para valorizar los quesos con DO. Se trata de una investigación de alcance exploratoria y descriptiva con un enfoque mixto de tipo transversal, de carácter no experimental, apoyado en tres instrumentos metodológicos: la observación participante, la encuesta y la entrevista semiestructurada. La población objetivo fue el territorio de Paipa y Sotaquirá en donde se identificaron 2770 sistemas productivos, de los cuales se tomó una muestra de 24 sistemas productivos que representan a ambas localidades, el muestreo fue no probabilístico por bola de nieve. Los aspectos más relevantes son los siguientes: la actividad ganadera es desarrollada por el grupo doméstico, el cual está conformado entre una a cuatro personas distribuidas entre conyugues, hijos e hijas, destacando que predomina el trabajo familiar. La edad oscila, para el caso de los padres como trabajadores principales, entre 40 y más de 60 años, y un grupo joven clasificado como trabajador esporádico, entre 11 y 20 años, que ayuda con las labores ganaderas. Los predios donde se desarrolla el sistema productivo se distribuye entre propio y de familiar, el tamaño promedio de pradera disponible es de baja escala entre 0.5 y 3 has.

con praderas establecidas en kikuyo (Pennisetum clandestinum), carretón rojo (Triflolium pratense), rye grass (Lolium multiflorum), carretón blanco (Lolium repens) y falsa poa (Holcus lantus), con biotipos de la raza Normando, Jersey, Holstein y cruces entre estas mismas. Para concluir, es importante mencionar que los productores entrevistados y visitados tienen como sustento económico la producción láctea. Hacen parte directa o indirectamente de un esquema asociativo y resaltan las ventajas competitivas que se han logrado en aras de producir leche de calidad, garantizando la recolección diaria y con precio estable. Consideran que mientras haya consumidores de queso Paipa, ellos se van a sentir motivados para la producción de materia prima, conservando la tradición del saber hacer para garantizar la calidad del producto arraigado a las costumbres del territorio.