Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado

Mendoza Combat, Juan Camilo; Mendoza, María Paulina; Ávila García, Bibiana del Carmen; Ariza Díaz, Minys Lady

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Mendoza Combat, Juan Camilo	es
dc.creator	Mendoza, María Paulina	es
dc.creator	Ávila García, Bibiana del Carmen	es
dc.creator	Ariza Díaz, Minys Lady	es
dc.date	2020-10-10	-
dc.date.accessioned	2025-07-25T16:21:06Z	-
dc.date.available	2025-07-25T16:21:06Z	-
dc.identifier	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135	-
dc.identifier	10.22490/25904779.4135	-
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/72222	-
dc.description	La norma colombiana sobre alimentos en lo relacionado con mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización, en su artículo primero la define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida. En todo el mundo existen esfuerzos por disminuir el porcentaje de grasa en la mayonesa, por ser éste un popular aderezo alimenticio. Se hizo la reformulación de una mayonesa comercial y la adición de un almidón modificado de maíz Snow Flake Referencia G2141 pregelatinizado procurando conservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Con los cambios propuestos, se consiguió la disminución de un 15 % de grasa del producto inicial; además los dos grupos de panelistas evaluados prefirieron el sabor y la textura de la mayonesa reformulada cuando comparados con dos tipos de mayonesas comerciales. Con la reformulación de la mayonesa e inserción del almidón pregelatinizado se pudo llegar a una disminución apreciable en el porcentaje de grasa del producto sin que éste perdiera sus características sensoriales. Además, el cambio del tipo de almidón utilizado también llevó a una serie de ventajas en el proceso, dado que el tiempo de preparación del producto final disminuyó en un 98% porque la gelificación del almidón modificado pregelatinizado es instantánea lo que conlleva a un ahorro de tiempo y energía en la producción.	es
dc.format	application/pdf	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	UNAD	es
dc.relation	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135/4160	-
dc.rights	Derechos de autor 2020 Memorias	es
dc.source	Memorias; Expotech 2020	es
dc.source	2590-4779	-
dc.title	Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado	es
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
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