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Title:	Effect Of Quinoa Flour On The Nutritional And Sensory Characteristics Of Baked Products - Review Efecto De La Harina De Quinua En Las Características Nutricionales Y Sensoriales De Productos De Panificación- Revisión
metadata.dc.creator:	Rodríguez González, Ibeth Benavides, Ruth Mary
Keywords:	Harina;quinua;proceso;pseudocereales;pan;granos andinos;Quinoa;flour;process;pseudocereals;bread;Andean grain
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/4788/5162
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares
Description:	Substitute wheat flour with Quinoa flour and other cereals is an alternative in making enriched bread, to improve the nutritional content of the product or to make gluten-free products. However, the technological properties of quinoa flour are poor compared to wheat flour, influencing the sensory characteristics desired by the consumer. A review of related studies was carried out that offer information on the main sensory defects found as a result of the substitution of wheat flour in bread and the use of enzymes and lactic acid bacteria to improve quality characteristics. La harina de quinua como sustituto parcial de harina de trigo y otros cereales es una alternativa para la elaboración de pan enriquecido, con el fin de mejorar el contenido nutricional del producto o para desarrollar productos libres de gluten. Sin embargo, las propiedades tecnológicas de la harina de quinua son deficientes en comparación con la harina de trigo, influyendo en las características sensoriales deseadas por el consumidor. Se realizó una revisión de estudios relacionados que ofrecen información sobre los principales defectos sensoriales encontrados como resultado de la sustitución de harina de trigo en el pan y el uso de enzimas y bacterias acido lácticas para mejorar características de calidad.
metadata.dc.source:	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 2 Núm. 1 (2021)
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/74836
Other Identifiers:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/4788 10.22490/ECBTI.4788
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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