1. Repositorio Institucional UNAD
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dc.creatorAvila García, Bibiana del Carmenes
dc.creatorReid García, Yarly Ceciliaes
dc.creatorVasquez Venegas, Brandones
dc.creatorRico Borre, Gissellees
dc.creatorAvila García, Bibiana del Carmenen
dc.creatorReid García, Yarly Ceciliaen
dc.creatorVasquez Venegas, Brandonen
dc.creatorRico Borre, Gisselleen
dc.date2025-08-20-
dc.date.accessioned2025-10-21T20:29:50Z-
dc.date.available2025-10-21T20:29:50Z-
dc.identifierhttps://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/9786-
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/75009-
dc.descriptionEn este estudio se diseñaron las etapas de producción del bollo de maíz siguiendo la Norma Técnica Colombiana NTC 5830 del ICONTEC (2010), la cual regula la producción artesanal de alimentos garantizando su calidad e inocuidad. La investigación se centró en el municipio de Sabanalarga, Atlántico, donde el bollo de maíz forma parte de la identidad gastronómica local. Mediante una metodología cuantitativa de tipo descriptivo, se aplicaron encuestas, entrevistas y visitas de campo para identificar los pasos tradicionales del proceso productivo, así como su impacto en la economía y la cultura de la región. El estudio se realizó con 52 unidades productivas que elaboran aproximadamente 5.000 bollos diarios, en jornadas de 10 a 14 horas, evidenciando limitaciones como la falta de tecnificación, recursos y formación. Se propuso la estandarización de las operaciones unitarias de producción para mejorar la eficiencia, sostenibilidad y preservación de la tradición culinaria. Los hallazgos permitieron definir las etapas del proceso conforme a la normativa colombiana, además de desarrollar un flujograma que facilita la identificación de puntos críticos, posibles soluciones y necesidades de capacitación, con el fin de fortalecer la productividad y competitividad de estas unidades productivas tradicionales.es
dc.descriptionIn this study, the production stages of the corn bollo were designed following the Colombian Technical Standard NTC 5830 of ICONTEC (2010), which regulates artisanal food production, guaranteeing its quality and safety. The research focused on the municipality of Sabanalarga, Atlántico, where the corn bollo is part of the local gastronomic identity. Using a descriptive quantitative methodology, surveys, interviews, and field visits were used to identify the traditional steps of the production process, as well as their impact on the economy and culture of the region. The study was conducted with 52 production units that produce approximately 5,000 bollos daily, in 10- to 2-hour shifts. Limitations such as a lack of technology, resources, and training were highlighted. Standardization of production unit operations was proposed to improve efficiency, sustainability, and preservation of culinary traditions. The findings made it possible to define the stages of the process in accordance with Colombian regulations, in addition to developing a flowchart that facilitates the identification of critical points, possible solutions, and training needs, with the aim of strengthening the productivity and competitiveness of these traditional production units.en
dc.formatapplication/pdf-
dc.languagespa-
dc.publisherSello Editorial UNADes
dc.relationhttps://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/9786/7890-
dc.rightsDerechos de autor 2025 Documentos de Trabajo ECBTIes
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0es
dc.sourceDocumentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 1 (2024)es
dc.subjectoperaciones unitariases
dc.subjectbollo de maízes
dc.subjectseguridad alimentariaes
dc.subjectproducción artesanales
dc.subjectcultura gastronómicaes
dc.subjectflujogramaes
dc.subjectunit operationsen
dc.subjectcorn bunen
dc.subjectfood safetyen
dc.subjectartisanal productionen
dc.subjectgastronomic cultureen
dc.subjectflowcharten
dc.titleDiseño optimizado de las etapas de producción del bollo de maíz para la valorización y fortalecimiento de la identidad gastronómicaes
dc.titleOptimized design of corn bun production stages to enhance and strengthen the gastronomic identity.en
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion-
dc.typeArtículo revisado por pareses
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