Inclusión de la harina de papa nativa en productos de panadería

Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodríguez González, Ibeth; Ballesteros Santos, Leslie Julieth; Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodríguez González, Ibeth; Ballesteros Santos, Leslie Julieth

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	es
dc.creator	Oñate Perpiñan, Yuneidys	es
dc.creator	Rodríguez González, Ibeth	es
dc.creator	Ballesteros Santos, Leslie Julieth	es
dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	en
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dc.creator	Ballesteros Santos, Leslie Julieth	en
dc.date	2025-10-08	-
dc.date.accessioned	2025-10-21T20:29:59Z	-
dc.date.available	2025-10-21T20:29:59Z	-
dc.identifier	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10003	-
dc.identifier	10.22490/ECBTI.10003	-
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75053	-
dc.description	Actualmente en Colombia es un reto la producción y transformación de papas nativas, debido a la necesidad de reconocer su valor nutricional y su funcionalidad tecnológica al ser poco aprovechadas en la industria de alimentos. Este estudio se centró en la inclusión de harina de papa nativa para la elaboración de rosquillas, con el objetivo de evaluar la inclusión de harina de papa nativa en un producto de panadería. Se aplicó una metodología experimental para analizar y establecer proporciones adecuadas en la formulación. Se propuso dos tratamientos, T0 al usar 100% harina de arroz y T1 al incluir el 60% harina de arroz y 40% harina de papa nativa, manteniendo constantes los demás ingredientes. El proceso incluyó la descripción de la extracción de la harina de papa y las etapas del proceso. Los resultados mostraron que la harina de papa mejora la textura y plasticidad de la masa, sin afectar las características sensoriales del producto final. Además, se promueve el uso de cultivos locales, aportando valor agregado a la cadena alimentaria y fomentando la innovación en productos tradicionales.	es
dc.description	Currently, in Colombia, the production and processing of native potatoes is a challenge due to the need to recognize their nutritional value and technological functionality, as they are underutilized in the food industry. This study focused on the inclusion of native potato flour in the preparation of doughnuts, with the objective of evaluating the incorporation of native potato flour in a bakery product. An experimental methodology was applied to analyze and establish appropriate proportions in the formulation. Two treatments were proposed: T0 using 100% rice flour, and T1 including 60% rice flour and 40% native potato flour, while keeping the other ingredients constant. The process included a description of the extraction of the potato flour and the stages of the procedure. The results showed that potato flour improves the texture and plasticity of the dough without affecting the sensory characteristics of the final product. Additionally, it promotes the use of local crops, adding value to the food chain and encouraging innovation in traditional products.	en
dc.format	application/pdf	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10003/7944	-
dc.rights	Derechos de autor 2025 Documentos de Trabajo ECBTI	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 1 (2024)	es
dc.subject	Native potato	en
dc.subject	potato donuts	en
dc.subject	ancestral products	en
dc.subject	diversification	en
dc.subject	innovation	en
dc.subject	Papa nativa	es
dc.subject	rosquillas de papa	es
dc.subject	productos ancestrales	es
dc.subject	diversificación	es
dc.subject	innovación.	es
dc.title	Inclusión de la harina de papa nativa en productos de panadería	es
dc.title	Inclusion of native potato flour in bakery products	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
dc.type	Artículo revisado por pares	es
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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