Aprovechamiento sostenible de cáscara de huevo mediante dispersión a alta cizalla e hidrólisis enzimática

Gómez Alvarez, Luz Marina; Gómez Sampedro, Leidy Johanna; Gómez Alvarez, Luz Marina; Gómez Sampedro, Leidy Johanna

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Gómez Alvarez, Luz Marina	es
dc.creator	Gómez Sampedro, Leidy Johanna	es
dc.creator	Gómez Alvarez, Luz Marina	en
dc.creator	Gómez Sampedro, Leidy Johanna	en
dc.date	2025-10-20	-
dc.date.accessioned	2025-10-21T20:30:00Z	-
dc.date.available	2025-10-21T20:30:00Z	-
dc.identifier	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10009	-
dc.identifier	10.22490/ECBTI.10009	-
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75058	-
dc.description	La industria avícola enfrenta un desafío significativo debido a la generación de residuos, particularmente la cáscara de huevo, cuya inadecuada disposición impacta el medio ambiente y genera costos adicionales. Este residuo, compuesto en un 95% por carbonato de calcio (CaCO₃) y proteínas de membranas intersticiales (ESM), representa una oportunidad para ser valorizado bajo un enfoque de economía circular y sostenibilidad. Este trabajo busca abordar la necesidad de mitigar los impactos ambientales de la disposición de residuos agroindustriales, generar valor económico adicional y reducir la dependencia de fuentes no renovables para la obtención de CaCO₃. Además, la recuperación de proteínas permite ofrecer fuentes alternativas de compuestos bioactivos, con aplicaciones potenciales en la industria alimentaria y farmacéutica. El objetivo principal de este documento es presentar las alternativas de transformación de un residuo agroindustrial como la cáscara de huevo a través de un mecanismo de bajo impacto ambiental como la dispersión a alta cizalla que no involucra sustancias químicas, ni contaminantes y el proceso de hidrólisis enzimática ampliamente utilizada para obtener compuestos bioactivos que opera en condiciones moderadas y con cierto grado de especificidad del sustrato, permitiendo obtener péptidos con mejor valor nutricional y propiedades tecno-funcionales convirtiéndose en una alternativa para la aplicación en alimentos. Para esto, se higienizó la cáscara de huevo, luego se trituró la muestra seca, se pesaron muestras con un tamaño promedio de partícula entre 180 y 250 µm, se preparó el sistema para dispersión a alta cizalla en ultraturrax, se realizó caracterización microbiológica, composición proximal y se determinaron las propiedades físicas de este material. Posteriormente las muestras dispersadas fueron sometidas a un proceso de hidrólisis enzimática con Alcalasa 2.4L. Se determinó el contenido de proteína, el % de grado de hidrólisis y la actividad antioxidante de los hidrolizados mediante los métodos ABTS, FRAP y ORAC.	es
dc.description	The poultry industry faces a significant challenge due to the generation of waste, particularly eggshell waste, whose improper disposal impacts the environment and generates additional costs. This waste, composed of 95% calcium carbonate (CaCO₃) and interstitial membrane proteins (EMP), represents an opportunity to be valorized under a circular economy and sustainability approach. This work seeks to address the need to mitigate the environmental impacts of agro-industrial waste disposal, generate additional economic value, and reduce dependence on non-renewable sources for obtaining CaCO₃. Furthermore, protein recovery provides alternative sources of bioactive compounds, with potential applications in the food and pharmaceutical industries. The main objective of this document is to present the transformation alternatives of an agro-industrial waste such as eggshell through a low environmental impact mechanism such as high shear dispersion that does not involve chemicals or pollutants and the enzymatic hydrolysis process widely used to obtain bioactive compounds that operates under moderate conditions and with a certain degree of substrate specificity, allowing to obtain peptides with better nutritional value and techno-functional properties becoming an alternative for application in food. For this, the eggshell was sanitized, then the dry sample was crushed, samples with an average particle size between 180 and 250 µm were weighed, the system for high shear dispersion was prepared in ultraturrax, microbiological characterization, proximate composition and the physical properties of this material were determined. Subsequently, the dispersed samples were subjected to an enzymatic hydrolysis process with Alcalase 2.4L. The protein content, % degree of hydrolysis and antioxidant activity of the hydrolysates were determined using the ABTS, FRAP and ORAC methods.	en
dc.format	application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10009/7964	-
dc.rights	Derechos de autor 2025 Documentos de Trabajo ECBTI	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 1 (2024)	es
dc.subject	High Shear Dispersion; Enzymatic Hydrolysis; Eggshell; Nanoparticles; Antioxidants; CaCO3.	en
dc.subject	Hidrólisis de proteínas; Cáscara de Huevo; Nanopartículas; Antioxidantes; Calcio; Residuos Agroalimentarios.	es
dc.title	Aprovechamiento sostenible de cáscara de huevo mediante dispersión a alta cizalla e hidrólisis enzimática	es
dc.title	Sustainable utilization of eggshell through high-shear dispersion and enzymatic hydrolysis	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
dc.type	Artículo revisado por pares	es
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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