Aprovechamiento de harina de papa nativa en productos de panadería

Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodriguez Gonzalez, Ibeth; Lizarazo Culma, Estefania; Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate Perpiñan, Yuneidys; Rodriguez Gonzalez, Ibeth; Lizarazo Culma, Estefania

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	es
dc.creator	Oñate Perpiñan, Yuneidys	es
dc.creator	Rodriguez Gonzalez, Ibeth	es
dc.creator	Lizarazo Culma, Estefania	es
dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	en
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dc.creator	Lizarazo Culma, Estefania	en
dc.date	2025-10-10	-
dc.date.accessioned	2025-10-21T20:30:01Z	-
dc.date.available	2025-10-21T20:30:01Z	-
dc.identifier	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10013	-
dc.identifier	10.22490/ECBTI.10013	-
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75062	-
dc.description	Native potatoes have been cultivated in the Colombian Andes since pre-Hispanic times, playing a fundamental role in the diet and food culture of indigenous communities. In recent decades, interest in their conservation and utilization has reemerged due to their nutritional richness, diversity of colors, and ancestral value. In this context, the present study focused on evaluating the use of native potato purée in the preparation of a bakery product (cinnamon rolls), with the aim of exploring innovative alternatives for the utilization of this ancestral tuber. Purée from two varieties of native potato was incorporated at different substitution levels of wheat flour, analyzing its influence on physicochemical characteristics (moisture, crumb and crust color) and organoleptic properties. The results showed that a partial substitution of 29% of wheat flour with native potato purée was sensorially accepted by consumers. These findings confirm the influence of this ingredient on the final quality of the product; therefore, the incorporation of native potato in bakery formulations is not only viable from a technological and sensory perspective but also represents a strategy to recover and valorize an ancestral food, contributing to the development of innovative and sustainable products.	en
dc.description	Las papas nativas han sido cultivadas en los Andes colombianos desde tiempos prehispánicos, desempeñando un papel fundamental en la dieta y en la cultura alimentaria de comunidades indígenas. En las últimas décadas ha resurgido el interés por su conservación y aprovechamiento, dada su riqueza nutricional, diversidad de colores y valor ancestral. En este contexto, el presente estudio se enfocó en evaluar la utilización de puré de papa nativa en la elaboración de un producto panificado (rollos de canela), con el objetivo de explorar alternativas innovadoras de aprovechamiento de este tubérculo ancestral. Se incluyó puré de dos variedades de papa nativa en diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo, analizando su influencia sobre características fisicoquímicas (humedad, color de miga y corteza) y organolépticas. Los resultados mostraron que una sustitución parcial del 29 % de harina de trigo por puré de papa nativa fue sensorialmente aceptada por los consumidores. Los resultados confirman la influencia de este ingrediente en la calidad final del producto, por tanto, la incorporación de papa nativa en panificación no solo es viable desde el punto de vista tecnológico y sensorial, sino que también representa una estrategia para rescatar y valorizar un alimento ancestral, aportando al desarrollo de productos innovadores y sostenibles.	es
dc.format	application/pdf	-
dc.language	spa	-
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10013/7948	-
dc.rights	Derechos de autor 2025 Documentos de Trabajo ECBTI	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 6 Núm. 1 (2025)	es
dc.subject	Baked goods	en
dc.subject	product development	en
dc.subject	ancestral tubers	en
dc.subject	cinnamon rolls	en
dc.subject	Productos panificados	es
dc.subject	desarrollo de productos	es
dc.subject	tubérculos ancestrales	es
dc.subject	rollos de canela	es
dc.title	Aprovechamiento de harina de papa nativa en productos de panadería	es
dc.title	Utilization of native potato flour in bakery products	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	-
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	-
dc.type	Artículo revisado por pares	es
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