Procesos de fabricación y estandarización de una barra de chocolate con adición de trozos de marañones y/o uchuva deshidratada

Abstract

Las tendencias del mercado global muestran un creciente interés por chocolates únicos, saludables y sostenibles, con combinaciones de texturas y sabores que brinden experiencias sensoriales enriquecedoras. No obstante, la industria local enfrenta retos relacionados con la falta de estandarización en los procesos productivos, lo que dificulta la competitividad de pequeñas empresas y emprendimientos, especialmente en comunidades rurales. El objetivo del proyecto es diseñar un proceso de elaboración de chocolatina con trozos de marañones y/o uchuva deshidratada para lograr la estandarización a pequeña escala. Para lograrlo, se implementó una metodología que incluyó un análisis de mercado, la formulación de tres variantes del producto, una evaluación sensorial utilizando la metodología CATA (Check-All-That-Apply) con 40 participantes y un estudio de preferencia de empaque y precio. Se identificó que formulación más aceptada con mejor calificación en atributos como sabor, textura y color fue la F-936, que combina marañones y uchuvas deshidratadas. Además, los consumidores prefirieron empaques ecológicos de cartón (45%) y mostraron disposición a pagar entre $10,000 y $15,000 COP por el producto. Luego, el proceso fue estandarizado haciendo seguimiento de la temperatura en pasos claves como fundición, atemperado, mezclado y moldeado. El diseño del empaque se alineó con la Resolución 254 de 2023, incorporando etiquetas con información nutricional y advertencias claras. Se logró un producto diferenciado, saludable y alineado con las tendencias de consumo que priorizan ingredientes naturales y funcionales. La implementación de este proyecto sienta las bases para la comercialización en mercados locales, fortaleciendo la industria chocolatera en Rionegro, Antioquia. Palabras clave: Chocolate con adición, estandarización, innovación de mercados