Reducción de aporte calórico en un producto tradicional de pastelería
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Fecha
2010-04Autor
Manrique Rojas, Mauricio
Barrera Arias, German Alonso
Director
Salcedo, IsaacPublicador
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
Gestores bibliográficos
Cobertura regional / País
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Descripción del contenido
La modificación y elaboración de productos light se ha convertido en una ciencia que
ayuda al crecimiento de la industria a nivel mundial, procesando estos nuevos
alimentos. La pastelería, repostería y panadería tradicionales parecían infalibles y
poco susceptibles a ser influenciadas por esta cultura. No obstante, las preferencias de
consumo de la gente, que hoy le apuntan a la escogencia de este tipo de productos, han
impulsado a estos sectores a considerarla como una opción.
Existen dos razones muy concretas por las que las personas están mostrando un
especial interés en estos alimentos. Por un lado, el cuidado de la salud y el cuerpo.
Por el otro, el incremento en el número de personas con diabetes, que en Colombia
llega a 1.200.000 y que tiende a aumentar, debido a que la familia de un diabético
asume, por lo general, los mismos hábitos de vida del enfermo1.
Dentro de la industria panificadora las tortas, también conocidas como ponqués, cakes
o tartas, se encuentran como uno de los productos de mayor importancia en el sector
de la panadería, participando con el 11,5%, siendo un producto de consumo regular
durante todo el año.
En el año de 1990 empezaron a endulzar sus productos con aspartáme, pero como
perdía su sabor dulce en el momento de someterse a altas temperaturas, se limitaron
a hacer solo preparaciones frías como mousses y esponjados. Sumado a que al
endulzar 200 veces más que el azúcar, la cantidad que se necesitaba era mínima, no
permitiendo realizarse una de las funciones del azúcar dentro de un producto, que es
dar volumen y sus características propias, por eso se pensó en otro endulzante como
la fructosa.
1 Tendencias light, revista ...
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- Ingeniería de Alimentos [225]