Reducción de aporte calórico en un producto tradicional de pastelería

Abstract

La modificación y elaboración de productos light se ha convertido en una ciencia que ayuda al crecimiento de la industria a nivel mundial, procesando estos nuevos alimentos. La pastelería, repostería y panadería tradicionales parecían infalibles y poco susceptibles a ser influenciadas por esta cultura. No obstante, las preferencias de consumo de la gente, que hoy le apuntan a la escogencia de este tipo de productos, han impulsado a estos sectores a considerarla como una opción.

Existen dos razones muy concretas por las que las personas están mostrando un especial interés en estos alimentos. Por un lado, el cuidado de la salud y el cuerpo. Por el otro, el incremento en el número de personas con diabetes, que en Colombia llega a 1.200.000 y que tiende a aumentar, debido a que la familia de un diabético asume, por lo general, los mismos hábitos de vida del enfermo1.

Dentro de la industria panificadora las tortas, también conocidas como ponqués, cakes o tartas, se encuentran como uno de los productos de mayor importancia en el sector de la panadería, participando con el 11,5%, siendo un producto de consumo regular durante todo el año.

En el año de 1990 empezaron a endulzar sus productos con aspartáme, pero como perdía su sabor dulce en el momento de someterse a altas temperaturas, se limitaron a hacer solo preparaciones frías como mousses y esponjados. Sumado a que al endulzar 200 veces más que el azúcar, la cantidad que se necesitaba era mínima, no permitiendo realizarse una de las funciones del azúcar dentro de un producto, que es dar volumen y sus características propias, por eso se pensó en otro endulzante como la fructosa.

1 Tendencias light, revista catering 11

Actualmente se emplean ciertos tipos de almidones o de hidratos de carbono modificados como la polidextrosa y la maltodextrina. Estos compuestos no aportan calorías porque el cuerpo no los puede digerir y han resultado muy apropiados para la preparación de productos de pastelería ya que dan al alimento características de esponjosidad y textura, las cuales se pierden al reemplazar el azúcar normal. Con el presente trabajo se mostraron los resultados obtenidos con la modificación del aporte calórico al producto, reduciéndolo en un 33% y cumpliendo con los requerimientos nutricionales sin que pierda sus propiedades utilizando polidextrosa y fructosa Para cumplir con el objetivo de reducción de calorías al producto, se dividió la investigación en cuatro fases: En la primera se investigó la participación y función de cada uno de los ingredientes que se utilizan en la preparación de la torta, la utilización de Polidextrosa y fructosa como sustitutos de azúcar y grasa, la aplicación o secuencia de adición de estos ingredientes, el manejo, velocidad y temperatura de cada uno de los equipos involucrados en la elaboración. En la segunda se realizó una serie de ensayos en planta piloto modificando la proporción de los ingredientes y la participación de la polidextrosa y fructosa. Se logro establecer tres formulaciones que cumplen con la resolución 11488 de 1984 (INVIMA) que define como alimentos bajos en calorías a aquellos en los cuales el contenido calórico por 100 gramos del producto listo se ha reducido por lo menos en un 33% comparado con el alimento normal correspondiente. En la tercera fase por medio de un análisis sensorial se determinó que la fórmula tres tuvo una gran aceptación dentro de la población encuestada. En la cuarta fase se determinó que el tipo de empaque más recomendable por su protección es el polipropileno y la vida útil del producto es de 30 días.