Efecto de la fermentación aerobia del grano de café orgánico, en el desarrollo de características sensoriales de la bebida en el Municipio de Pitalito.

Abstract

El Departamento del Huila y el Municipio de Pitalito son los primeros productores de café en cuanto a cantidad y calidad a nivel nacional (Núñez, 2015), sin embargo, una parte del café producido en la región pierde su denominación por las malas prácticas originadas durante el beneficio, especialmente durante la fermentación aerobia, que es una etapa importante en la producción de compuestos de aroma y sabor. Razón por la cual, se realizó una investigación bibliográfica sobre el proceso de fermentación aerobia del café orgánico. Para el efecto, se consultaron 3 bases de datos Scopus, Google académico y Science Direct; seleccionándose 53 artículos, teniendo como diferenciadores de búsqueda aspectos atinentes al fruto y la poscocecha del café. Sobre el referente, varios autores coinciden en la importancia de la calidad de los materiales de entrada, frutos, variables de proceso, microorganismos. Lo investigado permite determinar que estos aspectos influyen en la generación de sustancias volátiles o atributos sensoriales, que permiten diferenciar organolépticamente este tipo de café, entre los que se destacan: perfiles a frutas, mayor acidez y por lo tanto mejores puntajes en taza, permitiendo dar mayor valor agregado al café orgánico.