Técnicas de conservación para el manejo de las raíces de yuca para exhibición y consumo

Abstract

Las raíces de yuca frecuentemente se comercializan con alto deterioro fisiológico, ocurre por falta de capacitación del agricultor en manejo postcosecha. Se presentan entonces estrategias para su conservación en fresco y como producto procesado.

Se desarrollaron ensayos diferentes a los tradicionales, (donde el agricultor cubría la yuca con tierra y paja, acentuando así la perdida de almidón; otra práctica: humectaba las raíces, con la consecuente formación de hongos), realizando tratamientos térmicos de encerado, escaldado, fritura, conservación por congelación, empacado al vacío, en envase de vidrio con salmuera y tratamiento biotecnológico con bacterias lácticas: Lactobacillus Plantarum.

Se realizó análisis sensorial (degustación de trozos de yuca escaldada, frita). Las raíces de yuca se manejan con bacteria láctica, evaluación que arrojó un 90% de aceptación un registro sustancial, al eliminarse el azulado y notar el sabor agradable que le aporta la bacteria al producto.

Encontramos, que aplicando un escaldado a 66°C durante 15 minutos se consigue un producto suave y crocante. Se encontró empacado al vacío dura 63 días, envasado con salmuera 360 días. El encerado de las raíces a los 58°C a 60°C en proceso realizado durante 5 minutos ayuda a incrementar la vida útil del producto.