Viabilidad tecnológica de la adición de ácido fólico y harina de quinua en los productos cárnicos convencionales, para la obtención de productos cárnicos funcionales.

Abstract

El objetivo de esta investigación es fortificar embutidos cárnicos tradicionales con harina de quinua y ácido fólico, sin disminuir la calidad y aceptabilidad del producto, e incrementando el valor nutricional muy importante para la alimentación humana. Se formularon dos tipos de productos cárnicos Jamón ahumado y salchicha de cerdo, y se elaboraron cuatro tipos de productos con sustitución total y parcial del almidón por harina de quinua, después se seleccionó la mejor muestra y se le adiciono ácido fólico. A los productos obtenidos se les aplicaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y evaluación sensorial. obteniéndose mejor resultado con la formulación 3, la cual tiene un 75 % de harina de quinua del almidón permitido y 1 % de ácido fólico de la masa total, por cuanto se obtuvo un producto con mejor textura, buen digestibilidad y con características sensoriales aceptables.