Diagnóstico para la implantación del sistema haccp en la empresa empacadora de agua en bolsa "productos la esperanza", Ibagué Tolima

Abstract

El desarrollo del presente trabajo se hizo en la empresa PRODUCTOS LA ESPERANZA, Ubicada dentro del perímetro urbano de la ciudad de Ibagué, capital del departamento del Tolima, Colombia. Dirección: Carrera 11 No. 34A – 92, donde se ha permitido conocer toda una metodología del “aseguramiento de la calidad", cuyo trabajo se inicia con el análisis de la filosofía de la calidad, a través de sus grandes exponentes como: Joseph M. Juran, William Eduards Deming y Kauro Ishikawa, quienes no solamente consignaron y expusieron sus ideas, sino que además inducen a estudiantes e investigadores, a asimilar y aplicar sus principios en la construcción e implementación del sistema HACCP.

Para la implementación del sistema HACCP, y además para que se pueda desarrollar es necesario elaborar programas complementarios, que tienen como meta principal, reglamentar y sustentar actividades especiales que garanticen bases sólidas en su desarrollo.

Es así como las buenas prácticas de manufactura son acciones, sistemáticas y básicas de procedimientos en las operaciones de procesos de alimentos, en caminadas a garantizar la sanidad e integridad de sus productos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

De ello la importancia de aplicar el perfil sanitario en el diseño de la planta, es de especial importancia en la industria de alimentos. Se debe tener en cuenta aspectos como la selección del lugar de construcción, la construcción y diseño de la planta, como también la distribución adecuada de las instalaciones y de los equipos, estas recomendaciones se deben tener presente dentro de los parámetros sanitarios para el correcto funcionamiento de una empresa donde se procesan alimentos.

El Plan de Saneamiento se define la metodología y actividades a realizar en las operaciones de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, equipos, utensilios, y materias primas; control de plagas; el manejo y disposición final de desechos sólidos y líquidos.

Es así como la legislación colombiana, ha diseñado una serie de normas para el control general de la producción alimentaría en el país. Entre la normatividad tenemos el decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 y en especial el artículo 28 donde establece que todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento, con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos, para disminuir los riesgos de contaminación de los productos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.

En general la calidad de los productos que se procesan es responsabilidad en un alto grado de las operaciones que se desarrollan en cada una de las áreas de la empresa, siguiendo los principios de limpieza y desinfección. Estas actividades que deben ser consecuencia básicamente a la eliminación de todos los focos de contaminación (residuos, impurezas, y microorganismos patógenos), a fin de prevenir la contaminación directa de los productos durante su operación de elaboración.

Se hace enfasis en la capacitación para orientar al manipulador en las acciones específicas de procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de los productos. Motivando a los operarios para que laboren en un ambiente sano , saludable y agradable para disminuier los riesgos de contaminación en las diferentes áreas de proceso.

Todos los procesos de transformación de alimentos se rigen por la legislación, que debe ser conocida por la industria para asegurar alimentos inocuos y de calidad, entre estas normas encontramos la ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional, base fundamental de la normatividad que rige para toda la actividad relacionada con alimentos, el decreto nacional 3075 de diciembre 23 de 1997, esta disposición representa un significativo avance que reglamenta aspectos específicos relacionados con fabricas de alimentos, destinada a preparación, procesamiento, envase, almacenamiento y comercialización de productos. Una disposición moderna que representa un significativo avance en materia de legislación alimentaría, sin duda su cumplimiento por parte de la industria, contribuirá a la elaboración de alimentos inocuos y seguros para el consumidor.

Sin embargo la bondad del citado decreto, justamente radica en las facultades que concede el Ministerio de Salud para reglamentar su obligatoriedad de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud la pública y el desarrollo tecnológico de la industria alimentaría. Junto con el decreto 21186 de septiembre 20 de 1991, por medio del cual se reglamenta las medidas sanitarias para la obtención y comercialización de agua potable envasada con destino a consumo humano, ya que el presente trabajo versa sobre el tratamiento del agua para la comercialización.

El sistema HACCP en la empresa; es precisamente un aspecto fundamental para la producción de alimentos seguros, concebido en el citado decreto tiene que ver con el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, el cual si bien no lo establece de manera obligatoria, lo recomienda ampliamente, como la mejor herramienta de que dispone la industria alimentaría, para asegurar la inocuidad de los alimentos que elabora.

Para que el tratamiento del agua se considere eficaz, debe llevar implícito la aplicación del sistema HACCP, el cual esta expresamente relacionado con la norma en mención, ya que previene los peligros físicos, químicos y biológicos. El sistema HACCP, hoy día sé a convertido en la herramienta más útil de que dispone la industria de alimentos, para asegurar la inocuidad de los mismos: además, es un método reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), que le permite a las autoridades sanitarias de los países, desarrollar una labor más eficiente en las actividades de vigilancia y control.

Su filosofía centra todos los esfuerzos, en prevenir la alteración de los productos alimenticios que puedan causar enfermedad al consumidor, es decir que la aplicación adecuada a este sistema asegura definitivamente la inocuidad de los productos.

Enfoque del sistema HACCP: En la medida que la industria de alimentos avanza, se encuentran una serie de retos que deben ser resueltos tanto por los responsables de la producción de los alimentos como por las autoridades sanitarias encargadas de vigilar que las normas de calidad y seguridad sean cumplidas.

La implantación del sistema HACCP en una industria de alimentos implica un compromiso muy serio a través del cual se van a orientar todos los esfuerzos, para que sin perder de vista el objetivo básico de rentabilidad de una empresa, se pueda garantizar la seguridad de todos los alimentos que en ella se elabora. Este compromiso parte de una muy seria decisión gerencial, de elaborar unas estrictas políticas de calidad.

El sistema HACCP consta de siete principios que conforma el marco general para desarrollar, llevar acabo y mantener un plan HACCP aplicable a una fabrica de alimentos o a una línea de proceso en estudio. Los principios están aceptados internacionalmente y publicados por la Comisión de Codex Alimentarius y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF); son: Elaborar el análisis de riesgos y el diagrama de flujo de proceso del alimento que se va a producir, identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación y consumo y las medidas que pueden prevenir esos riesgos. - Identificación de los puntos críticos de control y las medidas preventivas a aplicar. - Especificación de los límites críticos que indican si una operación está bajo control en un determinado punto crítico de control. - Establecimiento y aplicación de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado, funcione correctamente. - Aplicación de la acción correctiva a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorear un punto crítico de control. - Establecimiento de sistemas efectivos de registro, que documenten el plan de operación HACCP. Y Verificación y seguimiento a través de información suplementaria para asegurar que el sistema HACCP funciona correctamente.