Diseño de un sistema de gestión de calidad para la exportación de patacón frito a Estados Unidos.

Abstract

La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos o limpios desde el punto de vista microbiológico, sin dejar de lado los aspectos de contaminación química y física. La preocupación por estos aspectos de inocuidad de los alimentos frescos tiene diversos orígenes. En primer lugar, el incremento en el comercio internacional de frutas y hortalizas frescas, ha hecho posible su disponibilidad en el mercado durante todo el año, alrededor del mundo, estas frutas y hortalizas provienen de muy diferentes sistemas de producción que implican prácticas agrícolas muy diversas. En segundo lugar, el consumo de productos procesados y semi-procesados derivados de estas hortalizas y frutas como es el caso del Patacón Frito, se ha incrementado de manera notoria en los países desarrollados a raíz de la constante inmigración de latinos y afrodescendientes, los cuales son consumidores en potencia de estos; y en tercer lugar está hecho que estos productos no son cultivados ni procesados por quienes los consumen. En este sentido se acrecienta la preocupación por implementar sistemas de control de calidad que garanticen que estos productos que entran al país tengan las mejores condiciones de inocuidad, y que no puedan ser factor de riesgo a la salud de los consumidores. En el caso específico del patacón frito, los peligros para la inocuidad son pocos, y principalmente de origen químico o microbiológico. En efecto existen algunos riesgos químicos asociados principalmente con residuos de plaguicidas en la materia prima, que se incrementan cuando estos se emplean de forma indiscriminada ó cuando no se cuenta con los cuidados suficientes para evitar la presencia de plagas por medio de acciones preventivas y controles biológicos, más que controles químicos. En el presente trabajo se presenta la propuesta para la implementación de varios Sistemas de Gestión de Calidad articulados de manera consecuente que buscan el aseguramiento de la inocuidad en la producción de Pataco Frito como producto de exportación, y que garanticen el cumplimiento de los parámetros de inocuidad exigidos por los Estados Unidos (EE. UU) en cabeza de la FDA en busca del acceso seguro a su mercado. 5 Inicialmente se ha procedido a la identificación y planteamiento del problema de exportación del producto, identificando los requisitos de importación a los EE. UU exigidos por los respectivos entes de control. Luego con base a estos requisitos se ha precedido al planteamiento de la respectiva propuesta de implementación del Sistema de Gestión de Calidad adecuado que pueda llevar a cabo el proceso de cumplimiento de dichos requisitos. Dentro de los sistemas que describimos en este trabajo se encuentran BPA, BPM, POES y HACCP