Obtención de gránulos deshidratados a partir de cáscara de piña cayena lisa para ser usados como materia prima en alimentos naturales e integrales

Abstract

En la industria de alimentos se usan diferentes métodos que permiten deshidratar frutas, vegetales u otros productos prolongando la conservación de estos y logrando un mayor grado de aplicabilidad y uso por parte de consumidores e industria. Este trabajo tiene como objetivo obtener gránulos deshidratados a partir de cáscara de piña cayena lisa para ser usados como materia prima en alimentos naturales e integrales. En la fase inicial del proceso se osmodeshidrata la cáscara de piña, para esto se seleccionó como jarabe una mezcla de azúcar grado comercial + agua potable, la relación fruta jarabe fue 1:3 p/v a una concentración de 60°Brix y a una temperatura de 20°C por 4 horas, posteriormente en una segunda fase la cáscara osmodeshidratada se sometió a un secado con aire en un horno de deshidratación a 75°C por 6 horas, posteriormente se molió hasta alcanzar un tamaño de partícula de menos de 3 mm de diámetro y se evaluaron las características fisicoquímicas y organolépticas, el porcentaje final de humedad de la cáscara de piña granular fue del 4,3 %, finalmente se concluye que es viable técnica y económicamente el producir gránulos de fruta deshidratada granular bajo las condiciones expuestas.