Elaboración de propuesta de snacks liofilizados a partir de frutas autóctonas colombianas.

Abstract

Una de las tendencias mundiales en alimentación es el interés acentuado de los consumidores por alimentos que además de su valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas y prevengan enfermedades. Esta situación ha generado programas de gobierno que buscan resolver el problema de la obesidad o exceso de peso de su población mediante la promoción del consumo por parte de su población infantil de alimentos sanos que reemplacen los tradicionales pasa bocas saborizados ricos en grasas, carbohidratos y aditivos por snack de alto contenido nutricional. Como alternativa se ha impulsado el consumo de frutas ya que son una fuente natural de nutrientes, agua, carbohidratos y proteínas; además, contienen sustancias inactivas tales como fibra, vitaminas y antioxidantes que pueden ofrecer beneficios para la salud como el control de los radicales libres que dañan proteínas, el ADN y los lípidos. Su alto contenido de agua genera problemas como una vida útil reducida, principalmente por el crecimiento de microorganismos que las deterioran rápidamente. Los snacks de fruta dentro de los que se enumeran las barras de fruta, frutas deshidratadas y cueros de fruta entre otras, son productos de fácil consumo y conservan gran parte del valor nutricional de la fruta fresca (en términos de energía, minerales, antioxidantes y fibra). Estos productos pueden ser preparados a partir de una amplia variedad de frutas. (Aristizábal, 2015). En el siguiente trabajo se propone la formulación y la aplicación del proceso innovador como lo es la Liofilización en el diseño de un nuevo producto como el Desarrollo de snack con alto valor nutricional mediante la incorporación de frutas autóctonas colombianas liofilizadas, mediante la identificación de materias primas y nuevos componentes, proceso y método de conservación. Esta propuesta involucra tecnologías emergentes, buscando satisfacer necesidades detectadas de consumidores potenciales, mediante la aplicación de la estrategia Food Design.