1. Repositorio Institucional UNAD

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2. Producción Científica
3. Sello Editorial UNAD
4. Revista RIAA

Title:	Características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de un yogur adicionado con concentrado de carambolo (Averroha carambola)
metadata.dc.creator:	Parra Huertas, Ricardo Adolfo Riveros Niño, Aura Ayala García, Jennifer
Keywords:	yogur, carambolo, stevia, concentraciones, evaluaciones.
Publisher:	Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD
metadata.dc.relation:	http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/1333/1670 /*ref*/Achanta, Kamalesh., Aryana, Kayanush & Boeneke, (2007). Fat free plain set yogurts fortified with various minerals. LWT 40(3): 424–429. /*ref*/Andrade, R., Arteaga, M. & Simanca, M. (2010). Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala. Información Tecnológica. 21(5): 117-124. /*ref*/Anzaldúa, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. /*ref*/A.O.A.C. (1990) Oficial method of analysis. Association of Official Analytical Chemistry. 16 th edition, ed. By Hoorwitz, N., Chialo, P. and Reynolds, H. Benjamín Franklin., Station, Washington. /*ref*/Barba, F., Criado, M., Belda, C., Esteve, M., & Rodrigo, D. (2014). Stevia rebaudiana Bertoni as a natural antioxidant/antimicrobial for high pressure processed fruit extract: Processing parameter optimization. Food Chemistry. 148(0): 261-267. /*ref*/Charoenrein, S., Tatirat O. & Muadklay, J. (2008). Use of centrifugation- filtration for determination of syneresis in freezethaw starch gels. Carbohydrate Polymers 73(1): 143–147. /*ref*/Díaz, B., Sosa, M. & Vélez, J. (2004). Efecto de la adición de fibra y disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogurt. Revista Mexicana de Ingeniería Química 3(3): 287-305. /*ref*/Enríquez, D., Sánchez, J. & Castro, P. (2012). Efecto de la concentración de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo batido. Revista Agroindustrial Science 2: 173-180. /*ref*/Hassan, A & Amjad, I. (2010). Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage. African Journal of Biotechnology. 9(20), 2913-2917. /*ref*/Instituto Geográfico Agustín. Codazi (2014). Recuperado de: http://www.igac.gov.co/wps/portal/igac/raiz/iniciohome/MapasdeColombia/ /*ref*/Lemus, R., Vega, A., Zura, L. & Ah, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry. 132(3): 1121-1132. /*ref*/Lubbers, S., Secourcelle, N., Vallet, N. & Guichard, E. (2004). Flavor release and rheology behaviour of strawberry fatfree stirred yogurt during storage. Journal Agricultural. Food Chemistry, 52(10): 3077-3082. /*ref*/Olson, D. & Aryana, J. (2008). An excessively high Lactobacillus acidophilus inoculation level in yogurt lowers product quality during storage. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 41 (5):911 - 918. /*ref*/Parra, R., Martínez, G. & Espinosa, J. (2011). Comportamiento fisicoquímico de stevia, fructosa, dextrosa y lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubación en la elaboración de yogur entero. Bistúa: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas. 9: 15-20. /*ref*/Parra, R. (2012). Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación. 9 (2): 162-177. /*ref*/Parra, R. (2013). Efecto del té verde (Camellia sinensis L.) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogur durante el almacenamiento bajo refrigeración. Revista @limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria. 11 (1): 56-64. /*ref*/Peng, Y., Serra, M., Home, D. & Lucey, J. (2009). Effect of fortification with various types of milk protein on the rheological properties and permeability of nonfat set yogurt. Journal of Food Science 74(9): 666−673. /*ref*/Ruiz, A. & Ramírez, A. (2009). Elaboración de yogur con probióticos (Bifi dobacterium spp. y Lactobacillus ácidophilus) e inulina. Revista Facultad Agronomía (LUZ) 26: 223-242. /*ref*/Sahan, N., Yasarb, K. & Hayaloglu, A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a _-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids. 22: 1291 - 1297. /*ref*/Salazar, L. & Guevara, A. (2002). Obtención de carambola (Averroha carambola L.) deshidratada por osmosis. Revista Ingeniería UC. 9:1-15. /*ref*/Tello, O., García, R. & Vázquez, O. (2002). Conservación de averrhoa carambola “carambola” por azúcar y calor. Revista Amazónica de Investigación Alimentaria. 2(1): 49-58. /*ref*/Yang, D., Xie, H., Yang, B. & Wei, X. (2014). Two tetrahydroisoquinoline alkaloids from the fruit of Averrhoa carambola. Phytochemistry Letters. 7: 217-220.
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Description:	Hoy en día el consumidor busca alternativas naturales para alimentación que proporcionen beneficios para la salud a través de la innovación de productos como la adición de componentes y/o remplazo de sustituyentes; tal es el caso del carambolo y la stevia los cuales tienen efectos benéficos en la salud cuando son consumidos regularmente. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de carambolo en diferentes concentraciones a un yogur. Se elaboró yogur teniendo en cuenta tres tratamientos, al primero no se añadió carambolo, el segundo tratamiento se adicionó 20% de carambolo y el tercer tratamiento se adicionó 45% de carambolo, a cada tratamiento se adicionó 0,6% de stevia. Se incubó a 45°C; a cada uno de los tratamientos se determinó pH, sinéresis, evaluación sensorial y reológica. Se realizó un análisis estadístico aplicando ANOVA. Se encontró que la adición de carambolo en dos concentraciones en el yogur tuvo un efecto en la reducción de valores de sinéresis en comparación con yogur sin carambolo. Para el pH, los tres tratamientos tuvieron un comportamiento esperado para un yogur. En la evaluación sensorial el yogur con carambolo en menor concentración tuvo mejor aceptabilidad entre los panelistas. Reológicamente las muestras de yogur presentaron un comportamiento no newtoniano evidenciándose un mayor esfuerzo de cizalla para los muestras de yogur. Se concluye que la utilización de carambolo a bajas concentraciones y adicionándose stevia como endulzante tuvo resultados aceptables.
metadata.dc.source:	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 5, Núm. 2 (2014); 145 - 154 Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 5, Núm. 2 (2014); 145 - 154 2145-6453 2145-6097
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/29521
Other Identifiers:	http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/1333 10.22490/21456453.1333
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