La inulina como sustituto de la grasa animal y componente funcional en productos cárnicos.

Abstract

El presente documento monográfico se fundamenta en mostrar el análisis del efecto de la inulina sobre las propiedades organolépticas y funcionales de las carnes procesadas al sustituir la grasa animal parcialmente o en su totalidad por este prebiótico. Para lograr tal fin, se realizó un estudio extenso y riguroso de artículos científicos relacionados con la adición de inulina como componente funcional y sustituto principal de la grasa en productos cárnicos, con el propósito de analizar cómo afecta las propiedades texturales, organolépticas y composicionales de los alimentos cárneos. Los resultados más concluyentes indican que la inulina al adicionarse en las concentraciones adecuadas no afecta lo más mínimo las propiedades sensoriales y reológicas del alimento, incrementando el valor nutricional de éstos, puesto que al reducir significativamente la grasa animal rica en ácidos grasos saturados, incrementa el contenido proteínico, mineral y de fibra en el producto terminado, reduciendo de esta manera el contenido calórico, haciéndolo más saludable para el consumidor. Muchos de los estudios indicaron que la inulina juega un papel importante en el desarrollo de las bacterias benéficas, las cuales inciden positivamente en la salud de las personas, ya que al metabolizar el prebiótico en el intestino delgado se genera como producto del metabolismo sustancias con propiedades antiinflamatorias de las células somáticas del colon y anticancerígenas.