1. Repositorio Institucional UNAD

1. Repositorio Institucional UNAD
2. Producción Científica
3. Sello Editorial UNAD
4. Revista RIAA

Title:	Características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de un yogur adicionado con concentrado de carambolo (Averroha carambola)
metadata.dc.creator:	Parra Huertas, Ricardo Adolfo Riveros Niño, Aura Ayala García, Jennifer
Keywords:	yogur;carambolo;stevia;concentraciones;evaluaciones.
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/1333/1670
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Description:	Hoy en día el consumidor busca alternativas naturales para alimentación que proporcionen beneficios para la salud a través de la innovación de productos como la adición de componentes y/o remplazo de sustituyentes; tal es el caso del carambolo y la stevia los cuales tienen efectos benéficos en la salud cuando son consumidos regularmente. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de carambolo en diferentes concentraciones a un yogur. Se elaboró yogur teniendo en cuenta tres tratamientos, al primero no se añadió carambolo, el segundo tratamiento se adicionó 20% de carambolo y el tercer tratamiento se adicionó 45% de carambolo, a cada tratamiento se adicionó 0,6% de stevia. Se incubó a 45°C; a cada uno de los tratamientos se determinó pH, sinéresis, evaluación sensorial y reológica. Se realizó un análisis estadístico aplicando ANOVA. Se encontró que la adición de carambolo en dos concentraciones en el yogur tuvo un efecto en la reducción de valores de sinéresis en comparación con yogur sin carambolo. Para el pH, los tres tratamientos tuvieron un comportamiento esperado para un yogur. En la evaluación sensorial el yogur con carambolo en menor concentración tuvo mejor aceptabilidad entre los panelistas. Reológicamente las muestras de yogur presentaron un comportamiento no newtoniano evidenciándose un mayor esfuerzo de cizalla para los muestras de yogur. Se concluye que la utilización de carambolo a bajas concentraciones y adicionándose stevia como endulzante tuvo resultados aceptables.
metadata.dc.source:	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 5 No. 2 (2014); 145 - 154 Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 5 Núm. 2 (2014); 145 - 154 2145-6453 2145-6097
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/47383
Other Identifiers:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/1333 10.22490/21456453.1333
Appears in Collections:	Revista RIAA

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