Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida tipo “masato” empleando levaduras aisladas de residuos agroindustriales

Abstract

En años recientes, se ha buscado la manera de utilizar los residuos agroindustriales para obtener nuevos productos, materias primas e insumos, reduciendo así la huella de carbono generada en los procesos de transformación de alimentos, de esta forma, el objetivo de este proyecto se encaminó a evaluar el efecto de levaduras procedentes residuos agroindustriales sobre el proceso de fermentación de una bebida alcohólica y la determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de este producto. Para esto, se establecieron tres fases, en la fase uno se realizó el aislamiento de las levaduras de los residuos agroindustriales seleccionados (cáscaras de piña y yuca) empleando medios de cultivo selectivos, en la fase dos se realizó la bebida fermentada tipo “masato” y finalmente, en la fase tres se caracterizó la bebida. Se encontró que las levaduras aisladas de las cáscaras de piña y de yuca tenían carácter fermentativo y finalizaban el proceso en mayor tiempo comparado con las levaduras comerciales, otorgándole propiedades sensoriales con mayor aceptación por parte de los consumidores con el mismo grado de alcohol, el cuál fue establecido en 5% v/v. En conclusión, los residuos agroindustriales pueden ser empleados en el aislamiento de levaduras para elaboración de bebidas alcohólicas tradicionales tipo masato, con altos niveles de calidad y aceptación de los consumidores.