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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/54812Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Benavides Guevara, Ruth Mary | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_barranquilla | |
| dc.creator | Silvera Escudero, Froilan Antonio | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-23T13:22:17Z | - |
| dc.date.available | 2023-03-23T13:22:17Z | - |
| dc.date.created | 2023-03-22 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/54812 | - |
| dc.description.abstract | La carne y sus derivados son ricos en sustratos que favorecen el deterioro por la acción de microorganismos y enzimas, expresándose en oxidación, cambios sensoriales, reducción de la vida útil, aumento del riesgo de ETAs, que al final es rechazado por el consumidor. En la actualidad se utilizan los conservantes químicos para el control de microorganismos patógenos y de deterioro del producto, sin embargo, pueden producir alergias y ser tóxicos, al ser necesario analizar nuevas opciones de conservación que brinden alimentos inocuos, nutritivos, con una vida útil extendida, y que proporcionen beneficios a la salud. El objetivo de esta monografía fue realizar una revisión sistemática de la literatura para evaluar el efecto de las bacteriocinas sobre microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas, con el fin de generar nuevas alternativas de bio-conservación. La metodología que se empleó en esta revisión es una búsqueda de artículos publicados en las bases de datos Science Direct, Scopus, y web of sciencie, empleando diferentes ecuaciones de búsqueda. De los resultados obtenidos de la búsqueda se identificaron un total de 3411 publicaciones donde se tamizaron 981 con el criterio de inclusión y 111 artículos que han abordado a las bacteriocinas como inhibidoras de bacterias patógenas y 27 han planteado su modo de inhibición. Finalmente se eligen 30 artículos que apliquen a matrices cárnicas. Este proceso es necesario para comprobar el efecto de las bacteriocinas sobre microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas en combinación con los métodos de barrera empleados en la industria cárnica, para reforzar los métodos de obstáculo establecidos, y así extender la vida útil del producto final, y proporcionar al consumidor carnes que beneficien su salud. Además, se describió el modo de acción de las bacteriocinas sobre los microorganismos patógenos y deteriorantes donde se identificaron y se propuso posibles aplicaciones y oportunidades biotecnológicas en la industria cárnica. | |
| dc.format | ||
| dc.title | Efecto de diferentes bacteriocinas producidas por bacterias ácido-lácticas en la inhibición de microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas: revisión sistemática de la literatura | |
| dc.type | Monografía | |
| dc.subject.keywords | carne | |
| dc.subject.keywords | Lactobacillus | |
| dc.subject.keywords | bacteriocinas | |
| dc.subject.keywords | Bacterias ácido-lácticas | |
| dc.description.abstractenglish | The meat and its derivatives are rich in substrates that favor deterioration by the action of microorganisms and enzymes, expressed in oxidation, sensory changes, reduction of shelf life, increased risk of ETAs, which in the end is rejected by the consumer. Currently, chemical preservatives are used to control pathogenic microorganisms and product spoilage, however, they can cause allergies and be toxic, as it is necessary to analyze new preservation options that provide safe, nutritious food, with an extended shelf life, and that provide health benefits. The objective of this monograph is to carry out a systematic review of the literature to evaluate the effect of bacteriocins on pathogenic and deteriorating microorganisms in meat matrices, in order to generate new bio-conservation alternatives. The methodology used in this review is a search of articles published in the database Science Direct, Scopus, and web of science, using different search equations. From the results obtained from the search, a total of 3411 publications were identified where 981 were screened with the inclusion criterion and 111 articles that have addressed bacteriocins as inhibitors of pathogenic bacteria and 27 have raised their mode of inhibition. Finally, 30 articles are chosen that apply to meat matrices. This process is necessary to determine the effect of bacteriocins on pathogenic and deteriorating microorganisms in meat matrices in combination with the barrier methods used in the meat industry, to reinforce the established obstacle methods, and thus extend the shelf life of the final product and provide the consumer with meats that benefit their health. In addition, the mode of action of bacteriocins on pathogenic and deteriorating microorganisms was described where possible applications and biotechnological opportunities in the meat industry were identified and proposed. | |
| dc.subject.category | Biotecnología Alimentaria | |
| Appears in Collections: | Maestría en Biotecnología Alimentaria | |
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