Capacidad bioconservante de bacterias ácido lácticas y/o metabolitos en productos pesqueros y sus derivados

Abstract

A nivel mundial los pescados tienen una gran demanda por su alto contenido nutricional, debido a la buena calidad de sus proteínas, de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), vitaminas y minerales, los cuales generan impacto en la salud humana asociados a efectos protectores frente a diferentes enfermedades. Sin embargo, su contenido nutricional y acuoso los hace altamente perecederos. Existen diferentes métodos de conservación de los productos pesqueros. La bioconservación se presenta como una opción importante empleando bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de ácido láctico y metabolitos. Esta monografía tiene como finalidad analizar bibliográficamente la capacidad que tienen las BAL para controlar microorganismos deteriorantes y/o patógenos en productos pesqueros (PP) y sus derivados. La información se obtuvo a través de bases de datos electrónicas como ScienceDirect con 123 artículos, Scopus 206 artículos y PubMed con 78 artículos empleando diferentes ecuaciones de búsquedas. A través de las referencias bibliográficas se analizaron procedimientos con BAL prevaleciendo la utilización de las bacterias Pediococcus, Lactobacillus plantarum y bacteriocinas aplicadas mediante inoculación, inmersión, espolvoreado, rociado, microencapsulado en productos como surimi, salchichas, hamburguesas, enlatado, ahumado de pescado y otros, logrando inhibir microorganismos patógenos y deteriorantes. También otros artículos mostraron mecanismos ejecutados por las BAL como la producción de compuestos inhibidores actuando en la membrana citoplasmática, deteniendo así la fuerza motriz del protón para reducir la formación de toxinas y patógenos. Además, bibliográficamente se seleccionaron parámetros utilizados en la bioconservación de PP con BAL, como pH inferior a 4,5, rangos de temperaturas entre 10º - 45ºC y tiempos determinados para cada proceso que mejoran considerablemente la calidad aumentando la vida útil. En general, todos los procedimientos analizados en esta monografía han demostrado una buena efectividad para controlar el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos en PP manteniendo sus características nutricionales y sensoriales.