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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/60806Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Barrera Hernánde, Martha | |
| dc.contributor.advisor | Quintana Fuentes, Lucas Fernando | |
| dc.coverage.spatial | udr_-_Barrancabermeja | |
| dc.creator | Aparicio, Martha Patricia | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-02T14:27:57Z | |
| dc.date.available | 2024-05-02T14:27:57Z | |
| dc.date.created | 2024-04-06 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/60806 | |
| dc.description.abstract | La calidad del chocolate depende de una serie de factores, incluyendo aspectos genéticos, climáticos y las condiciones durante las etapas de manejo poscosecha, tales como el proceso de fermentación, secado y tostado; esenciales para transformar el grano fresco en una variedad de productos, el resultado de estos procesos define una cadena de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que experimenta el grano determinando así el desarrollo de su composición volátil. Por consiguiente, esta investigación se centró en una revisión bibliográfica sobre el análisis de los principales compuestos volátiles presentes en la etapa de fermentación del cacao y su influencia en los atributos sensoriales. Los resultados obtenidos revelaron hallazgos significativos que fundamenta que la fermentación del cacao es uno de los procesos más importantes para el desarrollo de compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos y pirazinas esenciales para los atributos sensoriales del cacao y sus derivados; se han identificado aproximadamente 600 compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma, y una correlación de perfiles sensoriales que definen la calidad del cacao. Conforme a ello los alcoholes, ésteres y ácidos carboxílicos son los responsables del aroma del cacao, indicando que en la etapa de secado se desarrollan fracciones volátiles como ácidos y alcoholes, en la etapa de tostado adoptan las propiedades organolépticas más importantes donde se genera la presencia de pirazinas y furanonas; donde finalmente se producen las notas aromáticas como chocolate, nuez y tostado, que definen el aroma final del cacao. Se han implementado métodos de extracción, identificación y cuantificación de compuestos volátiles en el cacao con el fin de determinar específicamente cuáles contribuyen en mayor proporción al sabor y aroma en las diferentes matrices de cacao. Esto ha permitido obtener la caracterización sensorial del licor de diversas variedades de cacao mediante la aplicación de diferentes métodos de fermentación y el uso de prototipos que ha llevado a una mejor comprensión de los factores que influyen en el sabor y aroma del cacao. Gracias a estos avances los productores y procesadores pueden optimizar los procesos de fermentación y tostado para lograr cacao de calidad con el perfil sensorial deseado. Palabras claves: Cacao, calidad, perfil sensorial. | |
| dc.format | ||
| dc.title | Análisis de los principales compuestos volátiles presentes en la etapa de fermentación del grano de cacao y su influencia en los atributos sensoriales | |
| dc.type | Monografía | |
| dc.subject.keywords | Cacao | |
| dc.subject.keywords | Fermentación | |
| dc.subject.keywords | compuestos volátiles | |
| dc.subject.keywords | ||
| dc.description.abstractenglish | The quality of chocolate depends on a number of factors, including genetic aspects, climate and the conditions during the post-harvest handling stages, such as fermentation, drying and roasting, essential to transform the fresh bean into a variety of products, the result of these processes defines a chain of physical, chemical and biochemical transformations that the bean undergoes, thus determining the development of its volatile composition. Therefore, this research focused on a literature review on the analysis of the main volatile compounds present in the fermentation stage of cocoa and their influence on sensory attributes. The results obtained revealed significant findings that cocoa fermentation is one of the most important processes for the development of volatile compounds such as aldehydes, ketones, alcohols, esters, acids and pyrazines essential for the sensory attributes of cocoa and its derivatives; approximately 600 volatile compounds responsible for flavour and aroma, and a correlation of sensory profiles that define the quality of cocoa have been identified. Accordingly, alcohols, esters and carboxylic acids are responsible for the aroma of cocoa, indicating that in the drying stage volatile fractions such as acids and alcohols are developed, in the roasting stage they adopt the most important organoleptic properties where the presence of pyrazines and furanones is generated; where finally aromatic notes such as chocolate, nutty and roasted are produced, which define the final aroma of cocoa. Methods of extraction, identification and quantification of volatile compounds in cocoa have been implemented in order to determine specifically which ones contribute most to flavour and aroma in the different cocoa matrices. This has led to the sensory characterisation of liquor from different cocoa varieties through the application of different fermentation methods and the use of prototypes, which has led to a better understanding of the factors that influence cocoa flavour and aroma. Thanks to these advances, producers and processors can optimise the fermentation and roasting processes to achieve quality cocoa with the desired sensory profile. Keywords: Cocoa, quality, sensory profile. | |
| dc.subject.category | Ingeniería, Alimentos, Calidad y Biotecnología | |
| Appears in Collections: | Maestría en Biotecnología Alimentaria | |
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