Aumento de la capacidad instalada en la zona de fabricación líquidos emulsionados en una empresa de salsas y condimentos

Abstract

En una empresa de alimentos se produce salsa mayo con mostaza (salsa a base de mayonesa, mostaza y especias), la cual es el producto de mayor volumen en ventas; esta salsa dentro de sus ingredientes contiene mostaza, la cual se fabrica en caliente, y para uso como intermedio de la salsa mayo con mostaza debe enfriarse a temperatura ambiente. En el proceso del intermedio mostaza, se encontraron oportunidades de mejora, dado que el proceso requería de la manipulación del intermedio (descarga en canecas), lo cual conllevaba a riesgo de contaminación física y microbiológica, improductividad debido a exceso de movimientos y largos tiempos de fabricación, que a su vez disminuían capacidad instalada de esta área, y aumenta la inestabilidad de la emulsión (mayo con mostaza), ya que al final de la succión de la mostaza ingresada aire. Por lo anterior, con este proyecto se implementó el trasiego de la mostaza intermedio desde el tanque de enfriamiento por tubería hasta el procesador fryma; para lo cual se instaló tuberías, válvulas, un flujómetro másico y un controlador lógico programable, para dosificar la cantidad requerida, se aumentó el tiempo de permanencia del intermedio en los tanques de enfriamiento pasando de 4 a 12 horas apoyados en muestreos microbiológicos que nos corroboraban que no había aumento de carga microbiana. Como resultado de este proyecto, se obtuvo una dosificación constante en un proceso cerrado con una variación no superior al 1% de la cantidad requerida, se generaron cambios estructurales que disminuyeron el exceso de movimientos, reduciendo los tiempos de proceso y adicionalmente se mejoró la ergonomía de los operarios. Intrínsecamente el proceso mejoró, reduciendo significativamente el riesgo microbiológico y físico.