1. Repositorio Institucional UNAD
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DC FieldValueLanguage
dc.creatorOssa Cardona, Cristian Camiloen
dc.creatorespañol, españolen
dc.creatorespañol, españolen
dc.creatorOssa, Cristianes
dc.creatorCortes, Misaeles
dc.creatorHoyos, Rodrigoes
dc.date2022-12-17-
dc.date.accessioned2024-05-16T13:51:39Z-
dc.date.available2024-05-16T13:51:39Z-
dc.identifierhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014-
dc.identifier10.22490/21456453.6014-
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/60994-
dc.descriptionResults and conclusions: The experimental optimization defined the formulation as follows: CA = 165,8 mg/100 g FPIB, AA = 16,5 mg/100 g FPIB and SB = 1500 ppm; the FPIB being very favorable to process IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, and the effect of the impregnation solution controls the enzymatic browning that the structure experiences: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.en
dc.descriptionContextualización: La Ingeniería de matrices utiliza la técnica de impregnación al vacío (IV) con el objetivo de conferir valor agregado a estructuras alimentarias porosas. Vacío de conocimiento: ¿es efectiva la aplicación de soluciones antioxidantes en el proceso de impregnación al vacío para controlar el pardeamiento de los cogollos frescos de palma de iraca? Propósito: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de soluciones antioxidantes sobre la dinámica del proceso de IV y el color de cogollos frescos de palma de iraca (CFPI) con diámetros entre 10 - 12 mm y longitud de 4 cm. Metodología: Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto (a = 1), considerando las variables independientes: ácido cítrico (AC) (100, 200 y 300 mg/100 g CFPI), ácido ascórbico (AA) (12, 18 y 24 mg/100 g CFPI), bisulfito de sodio (BS) (500, 1000 y 1500 ppm) y las variables dependientes: fracción volumétrica de impregnación y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1 respectivamente), fracción y deformación volumétrica final (X y g), porosidad efectiva de IV (Ee) y los cambios de color en la zona radial y longitudinal (DELongitudial y DERadial respectivamente) con 3 días de almacenamiento bajo refrigeración. Adicionalmente, las formulaciones contenían NaCl (0,6 %) y ácido etilendiaminotetraacético (75 mg/1000 g CFPI), y las condiciones del proceso IV fueron las siguientes: presión de vacío (4,1 kPa), presión barométrica local (85,3 kPa), tiempo etapa de vacío (4,47 min) y tiempo a presión barométrica local (3,97 min). Resultados y conclusiones: La optimización experimental definió la formulación de la solución de impregnación así: AC = 165,8 mg/100 g CFPI, AA = 16,5 mg/100 g CFPI y BS = 1500 ppm, siendo los parámetros de IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, donde el efecto de la solución de impregnación controló el pardeamiento enzimático que experimenta la estructura: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.  es
dc.formatapplication/pdf-
dc.formattext/html-
dc.formattext/xml-
dc.formatapplication/zip-
dc.languagespa-
dc.publisherSello Editorial UNADes
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/5955-
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6633-
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6634-
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6294-
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6293-
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6405-
dc.rightsDerechos de autor 2022 Revista de Investigación Agraria y Ambientales
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0es
dc.sourceRevista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 14 No. 1 (2023); 103-122en
dc.sourceRevista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 14 Núm. 1 (2023); 103-122es
dc.source2145-6453-
dc.source2145-6097-
dc.subjectespañolen
dc.subjectÁcido ascórbicoes
dc.subjectácido cítricoes
dc.subjectalimentos mínimamente procesadoses
dc.subjectbisulfito de sodioes
dc.subjectingeniería de matriceses
dc.titleingles Optimization of an antioxidant formulation, using the technique of vacuum impregnation, to improve the color on hearts of iraca palmen
dc.titleOptimización de una formulación de antioxidantes, con la técnica de impregnación al vacío, para mejorar el color de los palmitos de iracaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion-
dc.typeÁrea Agrícolaes
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