Implementación de programas prerrequisito exigidos por los entes gubernamentales y diseño de planta en una empresa de elaboración de embutidos cárnicos en Bogotá

Abstract

El boletín epidemiológico semanal número 52 de diciembre de 2018, indica que la mayoría de los casos de ETAS se presentan durante la elaboración de los alimentos, donde se ha evidenciado la presencia de microorganismos patógenos lo cuales habitan principalmente en los productos de origen animal. Donde como resultado se obtuvo que el 19,4% de los casos presentados provienen por microorganismos presentes en el queso, el 10,7% en el pollo, 9,6% las comidas rápidas, el 6% en carnes de res y cerdo, el 7,8% en pescados y mariscos y el 2,6% en jugos. (Instituto Nacional de Salud, 2018). Para evitar este tipo de afectaciones a la salud es necesario controlar los procesos que se le realizan a los alimentos, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos que afectan la salud de las personas, por tanto, se evidencia la importancia de la industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los productos y así evitar la propagación de ETAS. Por tal motivo, se observa la relevancia que tiene la labor realizada en la empresa de elaboración de embutidos cárnicos que por protección de datos se llamara en este documento CARNES EMBUTIDAS S.A.S, que al establecer un sistema de gestión de la calidad robusto se instauran procesos de control estrictos, con el fin de mitigar los riesgos asociados a la presencia de microorganismos patógenos en la cadena productiva de los alimentos. La normatividad vigente promueve la importancia de las buenas prácticas de manufactura (BPM), protocolos de limpieza y desinfección, la capacitación continua a los manipuladores de alimentos y acciones correctivas, para evitar riesgo de ETAS, garantizando así la calidad e inocuidad de los alimentos, por lo tanto, durante esta pasantía se implementaron protocolos de 5 limpieza y desinfección de equipos e infraestructura, se estableció código de colores en canastillas y bolsas de residuos sólidos, también se instauraron códigos de colores de uniformes. También, se verificaron y corrigieron etiquetas conforme a las resoluciones 810 de 2021 y 2492 de 2024, se realizaron tablas nutricionales y se evaluó el cumplimiento dosis máxima de uso (DMU) de aditivos y se implementó un sistema de trazabilidad. Por otra parte, se diseñó una planta de elaboración de embutidos cárnicos de acuerdo con la normatividad vigente, permitiendo implementar mejoras de infraestructura garantizando así el flujo adecuado en el proceso productivo según la normatividad vigente. Las actividades desarrolladas durante las prácticas profesionales permitieron afianzar los conocimientos adquiridos en el programa de ingeniería de alimentos, brindando al estudiante habilidades de toma de decisiones, liderazgo y trabajo en equipo.