Planteamiento de un perfil de riesgo en inocuidad de listeria monocytogenes en quesos frescos colombianos

Abstract

La Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en todos los eslabones de la cadena de producción de los quesos frescos colombianos. Tiene la capacidad de generar efectos adversos a la salud que pueden ser leves o llegar a ser mortales, se manifiestan por medio de la enfermedad conocida como Listeriosis. Existen personas que son más vulnerables a tener efectos adversos como las mujeres embarazadas, los neonatos, las personas con enfermedades inmunodeficientes y adultos mayores. En Colombia la vigilancia de las ETA se hace desde el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), por consiguiente, para poder brindar al consumidor la protección frente a los riesgos presentes en toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumo, se hace necesario conocer la posible dinámica de este patógeno y los quesos frescos comercializados en el país. El objetivo de esta revisión bibliográfica fue establecer la necesidad de un perfil de riesgo en inocuidad, para Listeria monocytogenes en quesos frescos procesados en Colombia, como apoyo para los gestores del riesgo en la toma de decisiones orientadas al control de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En este documento se describe la problemática de inocuidad que genera la interacción peligro-alimento, identifica las etapas en el levantamiento del perfil del riesgo y concluye que la etapa más frecuente para la contaminación del queso fresco con L. monocytogenes se presenta en la planta de procesamiento, posterior al proceso de pasteurización o tratamiento térmico superior a los 63ºC. Esta contaminación cruzada se presenta por ausencia o falencia en los sistemas de calidad e inocuidad alimentaria implementados en la producción o en el hogar por parte del consumidor final, se sugieren medidas de control a manera de recomendaciones que permitan a los organismos de control desarrollar una evaluación de riesgo en donde se promueva la aplicación del conocimiento científico obtenido de las investigaciones encontradas en la literatura y por medio de la biotecnología alimentaria se innove con nuevas técnicas de control que impacten los factores de riesgo en inocuidad que representan los quesos frescos y la Listeria monocytogenes.