Análisis de alternativas para el reemplazo de azúcares en alimentos procesados y ultraprocesados

Abstract

La tendencia por reemplazar completa o parcialmente los azúcares de las formulaciones de los alimentos procesados y ultraprocesados cada vez toma más fuerza debido a las advertencias generadas por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) que relacionan el excesivo consumo de estos ingredientes con el desarrollo de enfermedades no transmisibles como la obesidad y la diabetes. La presente monografía nace con el objetivo de identificar alternativas de ingredientes disponibles para realizar dichos reemplazos de azúcares en fórmulas de diferentes categorías de alimentos procesados y ultraprocesados, la cual fue realizada mediante la revisión bibliográfica de fuentes como libros de autores reconocidos, publicaciones en revistas científicas en inglés y en español, publicaciones de información de la OMS, OPS y normatividad colombiana, cuyo periodo de publicación se encuentra entre los años 2001 y 2024, con un 40.3% de la bibliografía con fecha de publicación de los últimos 5 años. Como resultado se encontraron diversas opciones para la sustitución de azúcares en alimentos procesados y ultraprocesados, las cuales incluyen dos tipos de alternativas, las convencionales y las soluciones que han sido investigadas en los últimos años. Dentro de las alternativas convencionales se presentan opciones como las fibras, polialcoholes y edulcorantes naturales y artificiales para generar los reemplazos descritos, mientras que en las alternativas que hasta el momento están investigándose se incluyen el uso de proteínas edulcorantes y los azúcares poco comunes. Con los resultados entregados de la monografía se establece una fuente de consulta importante para analizar opciones de reemplazos de azúcares en alimentos procesados y ultraprocesados, las opciones presentadas no son excluyentes entre sí, de hecho, en varios de los estudios analizados se identificaban mezclas de varias alternativas con el objetivo de encontrar un punto donde el producto terminado tuviera un desempeño sensorial adecuado y que las funciones tecnológicas que el azúcar reemplazado estuviera cumpliendo fueran correctamente sustituidas por la solución de sustitución aplicada.