Estudio sobre los efectos del cuajo animal y microbiano en el proceso de elaboración de quesos con leche de búfala, mediante exploración bibliográfica

Abstract

La leche de búfala tiene un alto valor nutricional y características sensoriales óptimas para la producción de quesos. Su alto contenido proteico y graso permite elaborar quesos de textura suave y sabor distintivo. Estos atributos dependen de factores como la genética, raza, edad, alimentación y condiciones ambientales que tenga el animal, así como del tipo de coagulante y del proceso productivo utilizado. Esta monografía presenta una revisión bibliográfica de artículos publicados en los últimos 10 años, con el objeto de explorar el uso del coagulante animal o microbiano en la elaboración de quesos de leche de búfala, optimizando su calidad y productividad. No se encontraron diferencias significativas en la funcionalidad del cuajo animal o microbiano. Aunque el coagulante animal, tiene una menor agresividad en la actividad sobre la caseína, lo que potencia el fenómeno de coagulación y mejora su percepción sensorial. Sin embargo, su disponibilidad es limitada y su uso no es aceptado por vegetarianos. Por su parte, el cuajo microbiano funciona como opción homologa, con mayor beneficio de abastecimiento, pero genera un menor rendimiento por su hidrólisis inespecífica y un sabor residual. Adicionalmente, se ha reportado que alrededor del 35% de la proteasa de R. miehei sigue activa después de un tratamiento térmico a 80 °C durante 10 min, mientras que el cuajo de ternera se inactiva a los 62 °C. Con esta revisión, se espera contribuir al conocimiento sobre la elección del coagulante y al desarrollo de nuevos quesos que aprovechen al máximo las cualidades de la leche de búfala.