Impacto de la fermentación y secado sobre el contenido de polifenoles totales en el genotipo de cacao Imperial College Selections 39

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo de gran importancia económica y cultural, reconocido por sus propiedades organolépticas y nutricionales. Entre sus compuestos bioactivos, los polifenoles destacan por su potencial antioxidante y efectos benéficos para la salud humana, sin embargo; estos compuestos durante el beneficio y secado del grano suponen una perdida sustancial de los componentes polifenólicos que favorecen la calidad sensorial del cacao. El presente estudio determina el impacto de la fermentación estandarizada y el secado sobre el contenido de polifenoles totales en el genotipo de cacao ICS 39 (Imperial College Selections). Se plantea la hipótesis de que la fermentación estandarizada y el proceso de secado, reducen el contenido de polifenoles, mejorando la calidad del grano seco. El beneficio del genotipo ICS 39 se realizó incluyendo seguimiento a la variable temperatura durante toda la etapa (144 horas) y se realizaron volteos estandarizados a partir de las 48 horas de fermentación con frecuencia cada 24 horas; el secado se llevó a cabo mediante uso de marquesina con luz solar. Los polifenoles totales fueron cuantificados con el método Folin-Ciocalteu, los muestreos siguieron un diseño experimental de 5 muestras por prueba de fermentación y secado a las 0, 48, 96 y 144 horas de fermentación y al obtener el grano seco; se realizaron tres replicas al proceso de beneficio con un total de 15 muestras. La etapa de fermentación anaeróbica alcanzó temperatura de 36,9°C, la etapa de fermentación aeróbica registró temperaturas de 47,9 °C posterior a realizar los volteos a la masa de fermentación. Las diferencias significativas en el contenido de polifenoles a través de las etapas evaluadas fueron establecidas mediante análisis de varianza. Los polifenoles totales variaron significativamente durante la fermentación y el secado registrando valores entre 50,2mgEAG/gMS a 24,02mgEAG/gMS, se estableció que la fermentación estandarizada y el secado en el genotipo ICS 39 representa disminución significativa en el contenido de polifenoles totales, aportando a la obtención de granos de cacao de alta calidad con mayor valor agregado.