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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/72222| Title: | Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado |
| metadata.dc.creator: | Mendoza Combat, Juan Camilo Mendoza, María Paulina Ávila García, Bibiana del Carmen Ariza Díaz, Minys Lady |
| Publisher: | UNAD |
| metadata.dc.relation: | https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135/4160 |
| metadata.dc.format.*: | application/pdf |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Description: | La norma colombiana sobre alimentos en lo relacionado con mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización, en su artículo primero la define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida. En todo el mundo existen esfuerzos por disminuir el porcentaje de grasa en la mayonesa, por ser éste un popular aderezo alimenticio. Se hizo la reformulación de una mayonesa comercial y la adición de un almidón modificado de maíz Snow Flake Referencia G2141 pregelatinizado procurando conservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Con los cambios propuestos, se consiguió la disminución de un 15 % de grasa del producto inicial; además los dos grupos de panelistas evaluados prefirieron el sabor y la textura de la mayonesa reformulada cuando comparados con dos tipos de mayonesas comerciales. Con la reformulación de la mayonesa e inserción del almidón pregelatinizado se pudo llegar a una disminución apreciable en el porcentaje de grasa del producto sin que éste perdiera sus características sensoriales. Además, el cambio del tipo de almidón utilizado también llevó a una serie de ventajas en el proceso, dado que el tiempo de preparación del producto final disminuyó en un 98% porque la gelificación del almidón modificado pregelatinizado es instantánea lo que conlleva a un ahorro de tiempo y energía en la producción. |
| metadata.dc.source: | Memorias; Expotech 2020 2590-4779 |
| URI: | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/72222 |
| Other Identifiers: | https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135 10.22490/25904779.4135 |
| Appears in Collections: | Memorias |
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