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Title:	Amaranth properties and uses in the bakery industry El amaranto propiedades y usos en la industria panadera
metadata.dc.creator:	Quintana Fuentes, Lucas Fernando Jurado Cortés, Norma Beatriz Quintero, Luz Angélica León Virgüez, Carolina Gutiérrez Rodríguez, Martha Lucía
Keywords:	Granos ancestrales;Valor nutricional;Perfil sensorial;Pseudocereal;Usos;Ancestral grains;nutritional value;sensory profile;pseudocereal;uses
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/5494/5301
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares
Description:	This study aimed to collect all the relevant information about the nutritional content of amaranth and its uses in the bakery industry as well as to deepen the acceptability of similar products by the consumer in the market. The methodology used was documentary research through the review of various bibliographic sources to build a theoretical basis for the study. Among the most relevant information collected is that the nutritional value of the grain, which not only focuses on the high protein content but also on its quality, because it has all the essential amino acids; Likewise, the high content of calcium, fiber, and essential fatty acids stands out. On the other hand, it was found that amaranth is used integrally: leaves, stems, and seeds are useful in the industry. The most frequent transformation processes correspond to obtaining flour and puffed grain; Regarding acceptance, sensory evaluation processes were evidenced for tortillas, noodles, grape drinks added with this cereal and craft beer, which were well accepted by untrained people. El objetivo del estudio fue recopilar toda la información relevante acerca del contenido nutricional del amaranto y sus usos en la industria panadera, así como también profundizar en la aceptabilidad de productos similares por parte del consumidor en el mercado. La metodología empleada fue una investigación documental a través de la revisión de diversas fuentes bibliográficas con el fin de construir una base teórica para el estudio. Entre la información recopilada se tiene el valor nutricional del grano el cual no solo se centra en el alto contenido de proteína sino también en la calidad de esta, debido a que cuenta con la totalidad de aminoácidos esenciales; así mismo se destaca el alto contenido de calcio, fibra y ácidos grasos esenciales. Por otra parte, se encontró que el amaranto es aprovechado de manera integral: hojas, tallos y semillas que son útiles en la industria. Los procesos de transformación más frecuentes corresponden a la obtención de harina y grano inflado; en cuanto a la aceptación, se evidenciaron procesos de evaluación sensorial para tortillas, tallarines, bebida de uva adicionada con este cereal y cerveza artesanal, los cuales tuvieron buena aceptación por personas no entrenadas.
metadata.dc.source:	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 2 Núm. 2 (2021)
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/74858
Other Identifiers:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/5494 10.22490/ECBTI.5494
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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