1. Repositorio Institucional UNAD

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Title:	Efecto del color del pan con inclusión de papa nativa Effect of bread color with the inclusion of native potato
metadata.dc.creator:	Benavides Guevara, Ruth Mary Oñate, Yuneidys Rodríguez González , Ibeth Castro Pardo, Leidy Angélica Benavides Guevara, Ruth Mary Oñate, Yuneidys Rodríguez González , Ibeth Castro Pardo, Leidy Angélica
Keywords:	Native potato;Flour extraction;Crust;Crumb;Ancestral;Papa nativa;Extracción de la harina;Corteza;Miga;Ancestral
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10000/7937
metadata.dc.format.*:	application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares
Description:	Incentivar la producción y aprovechamiento de papas nativas (Solanum tuberosum) en la región cundiboyacense constituye un reto estratégico en términos de soberanía y seguridad alimentaria. Actualmente, existe una creciente necesidad de innovar e investigar su funcionalidad tecnológica, dado su potencial para la industria de alimentos. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas como el color en un producto de panificación elaborado con harina de papa nativa. Se desarrollaron tres formulaciones: tratamiento control (T0: 0%), tratamiento 1 (T1: 20%) y tratamiento 2 (T2: 30%) de sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, con el fin de generar un producto innovador. Las propiedades físicas fueron analizadas. Los resultados evidenciaron que el color de la miga, los parámetros L* y a* no mostraron variaciones relevantes, mientras que b* sí presentó diferencias significativas. Respecto al color de la corteza, L se mantuvo constante, pero la coordenada a* indicó una tonalidad más rojiza en T1, sin diferencias para b*. En conclusión, la incorporación de harina de papa nativa cundiboyacense influye levemente en el color del pan, lo que resalta su potencial como ingrediente funcional en la panificación y contribuye a la valorización de cultivos ancestrales. Encouraging the production and utilization of native potatoes (Solanum tuberosum) in the Cundiboyacense region represents a strategic challenge in terms of food sovereignty and security. Currently, there is a growing need to innovate and investigate their technological functionality, given their potential for the food industry. In this context, the present study aimed to evaluate the physical properties, such as color, in a bakery product made with native potato flour. Three formulations were developed: control treatment (T0: 0%), treatment 1 (T1: 20%), and treatment 2 (T2: 30%) of partial substitution of wheat flour with potato flour, in order to generate an innovative product. The physical properties were analyzed. The results showed that in crumb color, the L* and a* parameters did not exhibit relevant variations, whereas b* presented significant differences. Regarding crust color, L remained constant, but the a* coordinate indicated a more reddish tone in T1, with no differences observed for b*. In conclusion, the incorporation of native Cundiboyacense potato flour slightly influences bread color, highlighting its potential as a functional ingredient in bakery products and contributing to the valorization of ancestral crops.
metadata.dc.source:	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 2 (2024)
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75050
Other Identifiers:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10000 10.22490/ECBTI.10000
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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