Películas activas e inteligentes de matriz biopolimérica con incorporación de antocianinas obtenidas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) como indicadores de cambios de pH en alimentos

Abstract

El aprovechamiento de residuos agroindustriales se ha convertido en una necesidad, no solo para disminuir el impacto ambiental que estos generan, sino para obtener por ejemplo biomateriales y compuestos activos de interés para diferentes industrias como la alimenticia y la farmacéutica. Adicionalmente, para mitigar el impacto ambiental que genera el uso de polímeros sintéticos en el embalaje de alimentos, el desarrollo de películas activas e inteligentes elaboradas con biopolímeros y funcionalizadas con ingredientes activos se ha convertido en una alternativa potencialmente viable. Las películas fueron formuladas utilizando gelatina tipo A (4%) y glicerol (1%) como plastificante, incorporando antocianinas extraídas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) en diferentes concentraciones: 25, 50 y 75%, para evaluar su uso como indicadores de frescura en tilapia (Oreochromis niloticus). Se elaboraron mediante el método Solvent casting y mostraron apariencia homogénea, con aumento del espesor, humedad y solubilidad al incrementar la concentración del extracto. Se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de color, opacidad, humedad, solubilidad y espesor, junto con espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR). Los resultados mostraron que la incorporación del extracto redujo la transparencia y luminosidad, mejoró la estabilidad térmica y confirió capacidad de barrera a la luz UV. De igual forma, las películas presentaron actividad antimicrobiana frente a S. aureus, E. coli y B. cereus, siendo esta última la más sensible. También, mostraron sensibilidad al amonio, evidenciando cambios de color en pH básico, lo que confirma su potencial como indicadores visuales del deterioro de alimentos. Se evidencia que la formulación F3 (50% extracto) presenta la mayor sensibilidad al cambio de coloración durante el almacenamiento de la tilapia, representada en el cambio del croma amarillo-azul (b*). Esto indica que el pericarpio del mangostino (Garcinia mangostana) es un residuo potencial para la obtención de antocianinas las cuales sirven de indicador de cambio de pH y producción de aminas en un alimento, y que al ser incorporadas en una película elaborada a base de gelatina se convierte en un material inteligente que permite identificar el estado de un alimento en tiempo real, en este caso en tilapia (Oreochromis niloticus). Esta investigación aporta al desarrollo de alternativas naturales y sostenibles para la conservación poscosecha, aprovechando recursos biológicos poco explorados con potencial en la industria agroalimentaria.