Efectos de los métodos de deshidratación en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutos rojos: una perspectiva para su aprovechamiento en Colombia

Abstract

Los frutos rojos, entre ellos la mora (Rubus glaucus), el arándano (Vaccinium corymbosum), la frambuesa (Rubus idaeus) y la fresa (Fragaria × ananassa), se caracterizan por su elevado contenido de compuestos bioactivos, tales como antocianinas, polifenoles y vitamina C, los cuales les confieren importantes propiedades nutricionales y funcionales. Sin embargo, su alta perecibilidad y susceptibilidad al deterioro poscosecha generan pérdidas significativas a lo largo de la cadena de suministro, lo que representa un desafío para su aprovechamiento agroindustrial en Colombia. En este contexto, la deshidratación constituye una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de estos productos, reducir pérdidas y facilitar su comercialización. El objetivo de esta monografía fue analizar, mediante una revisión bibliográfica sistemática, el efecto de los diferentes métodos de deshidratación sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de los frutos rojos, con el fin de aportar una perspectiva para su aprovechamiento en Colombia. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo y descriptivo, mediante la consulta y análisis de literatura científica publicada principalmente entre 2015 y 2025 en bases de datos especializadas. Se evaluaron tecnologías de secado convencionales y emergentes, incluyendo secado convectivo con aire caliente, liofilización, osmodeshidratación, secado por infrarrojos, secado asistido por microondas y ventana de refractancia. Los resultados evidenciaron que el método de deshidratación influye significativamente en la conservación de compuestos bioactivos y atributos sensoriales. La liofilización presentó los mayores niveles de retención de antocianinas, polifenoles y vitamina C, además de una mejor preservación del color, aroma y estructura del producto. Por su parte, métodos como la ventana de refractancia y las 4 tecnologías híbridas mostraron resultados favorables al combinar una adecuada conservación de nutrientes con menores tiempos de procesamiento. En contraste, el secado convectivo tradicional generó mayores pérdidas de compuestos sensibles al calor debido a la exposición prolongada a temperaturas elevadas. Se concluye que la selección adecuada de la tecnología de deshidratación constituye un factor determinante para mantener la calidad nutricional y sensorial de los frutos rojos, representando una estrategia viable para disminuir las pérdidas poscosecha, diversificar la oferta agroindustrial y fortalecer la competitividad de este sector en Colombia.