Desarrollo de una bebida funcional a partir de uva Isabella (Vitis labrusca) y cáscara deshidratada de papa nativa (Solanum tuberosum) cultivadas en Cundinamarca

Abstract

La papa nativa (Solanum tuberosum) es un cultivo de alto valor nutricional y gran diversidad genética, reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En este sentido, la cáscara constituye una fuente importante de fibra dietaría, compuestos fenólicos y antioxidantes. En este contexto, este estudio evaluó el desarrollo de una bebida funcional prebiótica a base de uva Isabella y cáscara deshidratada de papa nativa variedad Quincha, cultivada en Cundinamarca. Se secó la cáscara para obtener la harina, se realizó un extracto y evaluaron tres niveles de inclusión 2 %, 5 % y 10 %, para comparar con la muestra control de la bebida. Asimismo, se incorporó inulina 2.74 % como ingrediente prebiótico. Se evaluó análisis microbiológicos, caracterización fisicoquímica, determinación de color y evaluación sensorial con pruebas afectivas. Se estudió la estabilidad durante 60 días a 4°C, evaluando las características fisicoquímicas de acuerdo con la Resolución 3929 de 2013. Se encontró que es viable incorporar extracto de cáscara de papa nativa en la bebida. Desde el punto de vista microbiológico, cumplieron con los límites establecidos por la normativa. Asimismo, las bebidas presentaron buena aceptación por parte de los consumidores para las formulaciones con 2 % y 5 % de extracto registraron la mayor aceptación sensorial. Los resultados fisicoquímicos mostraron que los sólidos solubles, acidez, pH y color mostraron diferencias significativas entre algunos tratamientos. En cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento, la bebida mostró variaciones graduales en los parámetros fisicoquímicos y de color, manteniéndose dentro de rangos aceptables y sin evidenciar cambios abruptos que comprometieran la estabilidad del producto a lo largo del periodo evaluado. Finalmente, este trabajo evidencia el potencial de innovación en el desarrollo de bebidas funcionales a partir de ingredientes locales y subutilizados en los territorios.