Determinación de la calidad física, química y sensorial de una mezcla de cacao en la vereda el aburrido, finca la alegría, Bucaramanga, Santander

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad física, química y sensorial de una mezcla de cacao (genotipos CCN 51 (Colección Castro Naranjal 51); FLE 2 (Fedecacao Lebrija 2); FEAR 5 (Fedecacao Arauquita 5); FSV 41 (Fedecacao San Vicente 41) producida en la vereda El Aburrido, finca La Alegría, ubicada en Bucaramanga, Santander. Para ello, se desarrolló un estudio de tipo descriptivo con diseño no experimental, en el cual se realizaron análisis fisicoquímicos del grano seco, incluyendo determinación de humedad, pH e índice de fermentación, así como la evaluación sensorial del licor de cacao mediante un panel de cinco evaluadores entrenados, siguiendo metodologías estandarizadas. Los resultados fisicoquímicos evidenciaron un contenido de humedad promedio de 6,77 %, cumpliendo con los requisitos establecidos por la NTC 1252:2021 para cacao de calidad premium, y un pH del cotiledón de 5,10 ± 0,13, indicador de un adecuado manejo poscosecha, proceso de fermentación y secado con la generación de precursores de sabor. En cuanto al perfil sensorial, el licor de cacao de la mezcla presentó notas características a cacao con presencia de atributos afrutados, cítricos y florales muy valorados por la industria de chocolatería fina, baja astringencia y un balance adecuado entre acidez y sabor amargo, lo que sugiere un buen manejo poscosecha. La integración de los resultados permitió concluir que la mezcla evaluada presenta condiciones favorables de calidad, con potencial para ser clasificada dentro del segmento de cacaos finos de aroma, aportando valor agregado a la producción local y constituyéndose como una referencia técnica para el mejoramiento de los procesos de beneficio en la región.