Calidad y diversificación: impulso a la apicultura de Campoalegre a través de bioproducto de miel fermentada

Abstract

La miel de abejas es un producto natural con alto potencial biotecnológico debido a sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y funcionales. En el departamento del Huila, la apicultura constituye una actividad de importancia económica y ambiental; sin embargo, la limitada diversificación de productos derivados de la miel restringe las oportunidades de generación de valor agregado y acceso a mercados especializados. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad y el potencial bioactivo de mieles producidas en el municipio de Campoalegre (Huila), así como su aprovechamiento como sustrato en procesos de fermentación utilizando cultivos de kéfir de agua para el desarrollo de una bebida funcional. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto con alcance experimental y aplicado. Inicialmente, se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las muestras de miel mediante análisis de pH, humedad, acidez titulable, sólidos solubles y evaluación microbiológica. Posteriormente, se efectuó la adaptación progresiva del kéfir de agua a diferentes concentraciones de miel y panela orgánica como fuentes de carbono, seguido del desarrollo del proceso fermentativo y la caracterización del bioproducto obtenido. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos con 20 panelistas no entrenados. Los resultados evidenciaron que las mieles analizadas cumplieron con los parámetros establecidos por la NTC 1273:2023 y el Codex Alimentarius en términos de calidad fisicoquímica y microbiológica. Durante la adaptación del kéfir, el tratamiento con 25 % de miel y 75 % de panela presentó mayor estabilidad de biomasa y mejor comportamiento fermentativo en comparación con concentraciones superiores de miel. El bioproducto fermentado mostró 5 disminución de sólidos solubles, reducción del pH y aumento de la acidez titulable, evidenciando actividad metabólica del consorcio microbiano. Asimismo, la evaluación sensorial indicó una aceptabilidad favorable del producto, especialmente en aroma y percepción global. Se concluye que la miel producida en Campoalegre posee potencial para ser utilizada como ingrediente funcional en procesos fermentativos con kéfir de agua, permitiendo el desarrollo de bebidas con valor agregado y potencial aplicación en el sector de alimentos funcionales y probióticos. Además, la investigación aporta alternativas de innovación y diversificación para el fortalecimiento sostenible del sector apícola regional.