Evaluación y estandarización en la reducción de diacetilo en una cerveza lager por cambio de cepa de levadura cervecera

Abstract

El diacetilo es un subproducto indeseable generado por las levaduras durante la fermentación cervecera y que afecta negativamente la calidad sensorial en concentraciones elevadas; en etapas finales del proceso las levaduras pueden reabsorberlo reduciendo el impacto en las características organolépticas de la cerveza. El objetivo de este estudio fue evaluar y estandarizar la reducción de diacetilo en una cerveza tipo lager mediante el cambio de cepa de levadura cervecera. En el diseño metodológico se incluyeron las cepas Saccharomyces cerevisiae ITQ y Saccharomyces pastorianus ITW900F para fermentación de cerveza tipo lager con monitoreo de los niveles de diacetilo por cromatografía de gases. La cepa S. pastorianus ITW900F presentó una reducción más rápida del diacetilo con niveles inferiores a 100 ppb llegado el sexto día de la fermentación, en contraste con el proceso tradicional que tarda nueve días con valores superiores de diacetilo en marcas como Club Colombia, Pilsen, estándar y light. Los resultados sugieren que el cambio de cepa puede optimizar el proceso de fermentación, reducir el diacetilo de forma más eficiente y conservar la calidad sensorial de la cerveza.