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dc.contributor.advisorFonseca Vigoya, Víctor Jairo
dc.coverage.spatialcead_-_pastospa
dc.creatorMontilla Reyes, Karen Yiseth
dc.date.accessioned2018-09-19T22:40:29Z
dc.date.available2018-09-19T22:40:29Z
dc.date.created2014-02-10
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/20312
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación es fortificar embutidos cárnicos tradicionales con harina de quinua y ácido fólico, sin disminuir la calidad y aceptabilidad del producto, e incrementando el valor nutricional muy importante para la alimentación humana. Se formularon dos tipos de productos cárnicos Jamón ahumado y salchicha de cerdo, y se elaboraron cuatro tipos de productos con sustitución total y parcial del almidón por harina de quinua, después se seleccionó la mejor muestra y se le adiciono ácido fólico. A los productos obtenidos se les aplicaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y evaluación sensorial. obteniéndose mejor resultado con la formulación 3, la cual tiene un 75 % de harina de quinua del almidón permitido y 1 % de ácido fólico de la masa total, por cuanto se obtuvo un producto con mejor textura, buen digestibilidad y con características sensoriales aceptables.spa
dc.formatpdfspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad Nacional Abierta y a Distancia UNADspa
dc.titleViabilidad tecnológica de la adición de ácido fólico y harina de quinua en los productos cárnicos convencionales, para la obtención de productos cárnicos funcionales.spa
dc.typeProyecto aplicadospa
dc.subject.keywordsÁcido Fólicospa
dc.subject.keywordsNutriciónspa
dc.subject.keywordsProductos Cárnicosspa
dc.subject.keywordsQuinuaspa
dc.description.abstractenglishThe objective of this research is to fortify traditional meat sausage with quinoa flour and folic acid without reducing the quality and acceptability of the product, increasing very important nutritional value for human consumption. Two different types of meat products, smoked ham and pork sausage were made, and four types of products with complete and partial replacement of starch were prepared quinoa flour, then the best sample was selected and was added folic acid. The products obtained were applied physicochemical, microbiological and sensory evaluation tests. , Obtaining better results with Formulation 3, which has 75% of the allowable quinoa flour starch and 1% of folic acid to the total mass, in that a product with improved texture, good digestibility and with acceptable sensory characteristics are obtained .spa
dc.subject.categoryProceso de Alimentos y Biomaterialesspa
dc.rights.accesRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accesoAbierto (Texto Completo)spa


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