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dc.contributor.advisorGallego Ocampo, Heidy Lorena
dc.coverage.spatialceres_-_cumaral
dc.creatorCastro Centeno, Xavier
dc.date.accessioned2021-12-29T22:57:21Z
dc.date.available2021-12-29T22:57:21Z
dc.date.created2021-12-23
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/44589
dc.description.abstractEl presente documento monográfico se fundamenta en mostrar el análisis del efecto de la inulina sobre las propiedades organolépticas y funcionales de las carnes procesadas al sustituir la grasa animal parcialmente o en su totalidad por este prebiótico. Para lograr tal fin, se realizó un estudio extenso y riguroso de artículos científicos relacionados con la adición de inulina como componente funcional y sustituto principal de la grasa en productos cárnicos, con el propósito de analizar cómo afecta las propiedades texturales, organolépticas y composicionales de los alimentos cárneos. Los resultados más concluyentes indican que la inulina al adicionarse en las concentraciones adecuadas no afecta lo más mínimo las propiedades sensoriales y reológicas del alimento, incrementando el valor nutricional de éstos, puesto que al reducir significativamente la grasa animal rica en ácidos grasos saturados, incrementa el contenido proteínico, mineral y de fibra en el producto terminado, reduciendo de esta manera el contenido calórico, haciéndolo más saludable para el consumidor. Muchos de los estudios indicaron que la inulina juega un papel importante en el desarrollo de las bacterias benéficas, las cuales inciden positivamente en la salud de las personas, ya que al metabolizar el prebiótico en el intestino delgado se genera como producto del metabolismo sustancias con propiedades antiinflamatorias de las células somáticas del colon y anticancerígenas.
dc.formatpdf
dc.titleLa inulina como sustituto de la grasa animal y componente funcional en productos cárnicos.
dc.typeMonografia
dc.subject.keywordsInulina, Prebiótico, producto cárnico, propiedades funcionales, Proceso de alimentos
dc.description.abstractenglishThe present monographic document is focused on indicating the inulin effect analysis on the organoleptic and functional properties of processed meats when partially or completely replacing animal fat for this prebiotic. To achieve this aim, an intensive study of scientific articles was carried out related to the addition of the inulin as functional components and essential substitute for fat in meat products with the purpose of analyzing how it affects the texture, organoleptic and compositional of the meat foods. The most conclusive results show that inulin when added in the appropriate concentrations does not affect the sensory and rheological properties of the food in the least, increasing the nutritional value of these, due to the fact that significantly reducing the animal fat rich in saturated fatty acids, it increases the protein, mineral and fiber content in the finished product, consequently reducing the caloric content, making it healthier for the consumer. Many of the studies indicated that inulin plays the main role in the development of beneficial bacteria, which positively affect people's health, because by metabolizing the prebiotic in the small intestine, substances with properties are generated as a product of metabolism anti-inflammatory of the somatic cells of the colon and anti-cancer.


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