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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532
Title: | Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales |
metadata.dc.creator: | García Reina, Rubén Darío Pérez Lemus, Angela Patricia |
Issue Date: | 1-Nov-2013 |
Publisher: | Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD |
metadata.dc.date.created: | 2013-10-29 |
metadata.dc.language.iso: | spa |
metadata.dc.subject.keywords: | reología, fibra dietaria, harina de trigo, alveógrafo |
metadata.dc.format.*: | pdf application/pdf |
metadata.dc.type: | Proyecto aplicado info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
Abstract: | Se evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L < 4) (P = 0,0000 y α= 0.05). El Ie de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,007 y α= 0.05). Se considera Harina 2 como la muestra con mejor desempeño en panificación al adicionar 5% de fibra comercial. |
metadata.dc.source: | instname:Universidad Nacional Abierta y a Distancia reponame:Repositorio Institucional de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia |
URI: | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532 |
metadata.dc.coverage.spatial: | cead_-_duitama |
Appears in Collections: | Ingeniería de Alimentos |
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Evaluación_del_comportamiento_reológico_de_dos_muestras_de_harina_de_trigo_(triticum_aestivum_l)_acondicionada_con_mezcla_de_fibras_comerciales.pdf | 3.14 MB | Adobe PDF | View/Open |
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