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      Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales

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      Evaluación_del_comportamiento_reológico_de_dos_muestras_de_harina_de_trigo_(triticum_aestivum_l)_acondicionada_con_mezcla_de_fibras_comerciales.pdf (3.066Mb)
      xmlui.custome.item-addthis
      Date
      2013-10-29
      Author
      García Reina, Rubén Darío
      Pérez Lemus, Angela Patricia
      Director
      Torres, Golda Meyer
      xmlui.custome.dc_publisher
      Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

      Citación

             
      TY - GEN T1 - Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales AU - García Reina, Rubén Darío AU - Pérez Lemus, Angela Patricia Y1 - 2013-10-29 UR - https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532 PB - Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD AB - ER - @misc{10596_1532, author = {García Reina Rubén Darío and Pérez Lemus Angela Patricia}, title = {Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales}, year = {2013-10-29}, abstract = {}, url = {https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532} }RT Generic T1 Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales A1 García Reina, Rubén Darío A1 Pérez Lemus, Angela Patricia YR 2013-10-29 LK https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532 PB Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD AB OL Spanish (121)
      Gestores bibliográficos
      Refworks
      Zotero
      BibTeX
      CiteULike
      Palabras clave
      reología, fibra dietaria, harina de trigo, alveógrafo
      Cobertura regional / País
      cead_-_duitama
      Metadata
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      Descripción del contenido
      Se evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L < 4) (P = 0,0000 y α= 0.05). El Ie de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,007 y α= 0.05). Se considera Harina 2 ...
      Idioma
      spa
      Formato
      pdf
      Tipo de Recurso Digital
      Proyecto_Aplicado_o_Tesis
      info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
      URI
      https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532
      Collections
      • Ingeniería de Alimentos [153]
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